О различиях между благородной и опасной плесенью рассказал диетолог

«Плесень стихийно может вырасти на любом продукте, и если она попадёт в желудок — неприятностей точно не избежать», - рассказывает врач-диетолог Нурия Дианова изданию dietology.pro.

Если у человека нет серьёзных проблем с желудком и кишечником, у него может случиться лёгкое расстройство стула. У детей же попадание в организм плесени может спровоцировать опасные аллергические реакции или обильный понос. На коже тоже иногда выступает аллергическая сыпь. Часто бывает так, что после проявления подобных реакций аллергия сохраняется и на продукты, которые содержат так называемую благородную плесень. Речь идёт о твороге, кефире, сырах и т.д.

Хлеб, фрукты, колбаса и сыр явно покрываются плесенью. Это твёрдые продукты, поэтому опасный грибок на них виден сразу. Что же касается напитков, изготовленных из кислого молока и помещённых в ёмкости, в такой ситуации обнаружить плесень бывает сложно. Диетолог Дианова советует: перед тем как употреблять кефир, ряженку или молоко, внимательно посмотрите на содержимое бутылки и особенно на крышку.

Есть в природе очень «коварная» плесень, которая является практически незаметной невооружённым глазом. Для того, чтобы избежать неприятных казусов, лучше всего не подвергать длительному хранению скоропортящуюся продукцию. Её рекомендуется держать в холодильнике максимум два часа.

При любом подозрении порчи продукта его следует сразу выбросить. Не нужно заниматься срезанием плесени и особенно пытаться что-то «перекипятить», подвергая свой организм серьёзной опасности.

Какая плесень съедобна

Употреблять в пищу можно не любую плесень. Так, заплесневелое мясо, макароны, мягкий и рассыпчатый сыр, молочные продукты, варенье, мягкие фрукты и овощи, мучные изделия и пасту придется выбросить. Дело в том, что в мягких и пористых продуктах, а также в изделиях без консервантов плесень прорастает внутрь еды, быстро распространяется, а также в них могут размножаться бактерии. Такая плесень выделяет микотоксины, которые могут вызвать пищевое отравление (тошноту и рвоту), значительно реже — повреждение почек или иммунной системы.

При этом с вяленых изделий, твердых овощей и фруктов или твердого сыра, куда плесени проникнуть трудно, можно просто срезать испорченную часть и затем их съесть. Например, при изготовлении салями на сырье специально помещают плесень Penicillium nalgiovense, чтобы придать продукту особый вкус и предотвратить образование более опасной плесени. Этот эффект достигается за счет выработки протеолитических и липолитических ферментов, которые «консервируют» колбасу, а образующийся при разложении белка аммиак дополняет аромат и снижает кислотность.

Совсем съедобную плесень разводят специально — особой пользы она не приносит, но и вреда не причиняет. Например, голубая плесень (на вкус кислая или землистая) встречается на таких видах сыра, как рокфор, голубой сыр, горгонзолла и стильтон. Для их изготовления используются споры Penicillium roqueforti. А на таких сортах сыра, как бри и камамбер, растет белая плесень — Penicillium camemberti или Penicillium candidum — терпкая и горькая.

Кстати, хотя «пищевая» плесень относится к роду пеницилл, она имеет мало общего с антибиотиком пенициллином. Его ученые вывели из грибка Penicillium notatum и — позже — Penicillium crustosum, что помогло подавить размножение стафилококков и стрептококков. Однако даже к ним у бактерий может развиваться резистентность, не говоря уже о том, что они могут вызывать аллергическую реакцию. Так что лечиться от патогенов с помощью дорогого сыра, к сожалению, не получится.