Как сделать самый вкусный шашлык, рассказывает шеф-повар Максим Тарусин.
Шашлыки или барбекю
Больших отличий между барбекю и шашлыками нет. Барбекю — это такая американская история, когда вся семья собирается на природе, на гриле жарят крупные куски мяса: обычно это говядина, стейки, колбаски. Шашлык же можно и на балконе пожарить на двоих: куски мяса используются небольшие, чтобы удобно было насаживать на шампуры, в основном свинина или курица. Я сам жарю шашлыки и на даче и у себя в ресторане — обычно это каре или свернутый шашлык, когда вырезка отбивается, промазывается курдюком, режется медальонами и насаживается на шампуры. Безумно вкусно! Еще люблю шашлык по-ташкентски, который перед подачей присыпается мукой, и получается хрустящая корочка, или пикантный бараний шашлык, маринованный в черном индийском чае.
Когда размер имеет значение
Куски для шашлыка не должны быть мелкими — 5–6 см каждый, хотя у каждой нации есть свои традиции нарезки мяса. Например, узбеки режут мясо и курдючное сало кубиками по 2 см, а в Аргентине, наоборот, нанизывают на небольшие шампуры крупные куски мяса по 150–200 г! В зависимости от размера кусочки мяса на шампуре можно перемежать салом, курдючным жиром, луком или грибами.
Курица или рыба?
Для шашлыка можно использовать практически любое мясо: говядину (лопатку, шею, кострец), свинину (шею, лопатку, заднюю часть), баранину (окорок, корейку, лопатку). Многие боятся использовать куриную грудку, потому что она получается сухой, но ее можно завернуть в бекон или в сальник (курдючную сетку), или добавить бараньего жира. Кстати, из шприцованной магазинной курицы получается сочный шашлык, а вот деревенскую лучше не использовать — она сухая. Для шашлыка из рыбы подойдут осетрина, тунец, форель. Рыбку помельче лучше готовить целиком на гриле — сделать конверт из фольги, положить кусочек сливочного масла, ломтик лимона или помидора, затем филе рыбы на коже или целиком и что-то для вкуса, например, виноград или курагу. Все это нужно завернуть в фольгу и положить на угли.
Вы все еще маринуете?
Мариновать мясо можно во всем, даже в квасе. Американцы, например, используют колу — она размягчает мясо, и получается очень вкусно. Но если решите мариновать в газированных напитках, выбирайте без сахара, так как из-за него шашлык может подгорать. Также для маринада подходит любая кислая среда — кефир, мацони, сметана и майонез, но я кислоту не очень люблю, поэтому оставляю мясо часа на 2, не больше. Еще для маринования мяса для шашлыка можно использовать горицу, хрен, соевый соус, а для барбекю подойдет что-то поострее — чили-соус, хойсин, устричный соус.
Кто не ошибается, тот ест
Главная ошибка, которую совершают при жарке мяса, — боятся его недожарить и слишком близко располагают к огню. Или, наоборот, шампуры размещаются слишком далеко от углей, и мясо буквально начинает вариться. Идеальное расстояние — 10–12 см, тогда куски сразу «запечатаются», и шашлык получится сочным. Угли лучше использовать березовые: они горят лучше, чем осиновые или сосновые. Многие любят жарить на каменном угле — он лучше горит, дольше держит тепло, не так дымит. Для аромата прямо в угли можно добавить вишневые опилки, дубовый лист, лавровый лист, душистый черный перец горошком.
Правильному шашлыку — правильный соус
Лучше всего сделать соус на основе того, в чем мариновали мясо, добавив парочку других ингредиентов. Мариновали мясо в майонезе — сделайте соус из майонеза, соевого соуса, имбиря, кунжутного масла. Если использовали мацони — добавьте в него чеснок, кинзу, томаты. А если вы уже приготовили шашлык, но хотите добавить пикантности — смажьте его имбирным маринадом и дайте пропитаться.
Как правильно приготовить люля-кебаб
Это очень сложно! Примерное соотношение — 500 г мяса (баранина, ягнятина или говядина), 500 г курдюка или говяжьего жира и 300 г лука (чем больше лука, тем сочнее кебаб). Если мясо пропускать через мясорубку, то через самую крупную решетку — восьмерку, а курдюк — через самую мелкую. Взбить мясо, добавить специи — я предпочитаю кориандр и зиру, можно и зелень. Лук нарезать мелкими кубиками, вмешать в фарш и оставить его на 3 часа в холодильнике, чтобы осел. Затем фарш нужно сбить в небольшие котлетки и насадить на плоские и широкие шампуры. Жарить на расстоянии 10 см от огня, переворачивая.
