Какой бывает перец-горошек и как его правильно использовать

Черный перец и его разновидности

Черный перец (по латыни piper nigrum) – самая продаваемая специя в мире. Растение представляет собой тропическую лиану, которая обвивает высокие деревья. Плоды лианы – те самые горошины перца, они косточковые, как вишня или слива. Как и большинство других плодов, сначала они зеленые, а потом постепенно краснеют.

Пока перец употребляли только там, где он рос, ему могли позволить созреть полностью: везти никуда не нужно, не помнется, не даст сок, не испортится. Потом плоды сушили, и горошины становились черными. Когда дело дошло до перевозок, стало понятно, что перец нужно собирать в стадии так называемой технической спелости, то есть зеленым.

Так что зеленый и черный перец – это плоды одного и того же растения, просто собранные на разных этапах созревания.

Как заготавливают черный перец сейчас

Лианы с горошинами собирают, горошины отделяют, погружают в горячую воду, сортируют и отправляют сушиться. Под воздействием тепла горошины сморщиваются и темнеют – их-то мы и знаем как черный перец-горошек.

Часть отсортированных зеленых горошин сушат дольше при низкой температуре с обработкой серой, как сухофрукты, чтобы сохранить зеленый цвет, или же подвергают лиофилизации – сушке с помощью замораживания. Еще какую-то часть и вовсе сушить не будут, а замаринуют или засолят.

Белый перец

А что же с белым перцем? А это та самая косточка плода piper nigrum, его внутренняя часть без внешней оболочки. Его добывают только из красных, полностью созревших плодов. Когда-то лиану со зрелыми горошинами просто клали в ручей, и за несколько дней оболочка смывалась, а белые горошины потом высушивали. Теперь косточки отделяют на производстве.

Белый перец отличается от черного не только цветом, но и вкусом: черный – самый жгучий, а у белого перца тоньше и вкус, и аромат.

Розовый перец

Эти горошины с точки зрения ботаники к перцу не имеют отношения. Их так называют просто потому, что они маленькие, круглые и пряные. Растут они в разных частях света на деревьях schinus, которые могут быть как небольшими, ростом с человека, так и высотой с пятиэтажный дом. В этих горошинах остроты нет вообще, только приятная пряность, тонкий фруктовый аромат и чуть сладкий вкус.

Душистый перец

Душистый перец, который собирают с тропического дерева pimenta dioica, по-английски называют allspice («все специи»). Он и правда очень душистый. Попробуйте разломать горошину, растереть между ладонями и понюхать. Вы можете почувствовать одновременно мускатный орех, лавровый лист и корицу! Его одного часто достаточно, например, для приготовления пряного мяса на углях. Кстати, если в рецепте вы увидите ямайский или английский перец, то знайте, что речь идет о душистом.

Как хранить перец-горошек
Целые горошины перца сохраняют вкус и аромат примерно в течение года, молотый – несколько месяцев. Храните любые специи как можно дальше от их главных врагов: тепла, света и влажности, в герметичных емкостях.

Как использовать перец для шашлыков и мяса на гриле

Заведите мельницу для перца, ведь в свежемолотом перце много вкуса и аромата, которыми не может похвастать смолотый на производстве.
Для маринада лучше использовать не смолотый перец, а крошеный – для этого раздавите горошины плоскостью лезвия шефского ножа или тесака.
Несозревшие ярко-зеленые горошины перца на веточке тоже очень вкусные. У них чудесный свежий перечный аромат, и они довольно острые, но этой остротой, в отличие от перцев чили, нельзя по-настоящему обжечься. Смело рубите их ножом и добавляйте в маринад для шашлыка.
Если вы хотите получить максимально яркий аромат и вкус перца в маринаде, в нем должно быть масло: только оно доставит все запахи поглубже внутрь куска. А перечный соус очень хорош на основе жирных сливок.
Любые виды перца в маринадах и соусах к мясу сочетаются друг с другом. Но при использовании душистого опасайтесь перегрузить вкус: он главенствует над другими ароматами, добавляйте его понемногу.
Для вкусного мяса достаточно простого маринада из масла, перца и соли. По крайней мере, в начале сезона, когда все соскучились по мясу на углях.
Готовая смесь перцев удачно подчеркивает вкусы холодных мясных закусок и салатов, особенно самых простых, например, зеленого салатного микса или салата из помидоров.
Даже если в маринаде или соусе уже есть перец любого вида, все равно, сняв с углей, поперчите его еще немного – эффект будет просто отличный.

С чем сочетать разные виды перца

Разные виды перца хороши как в смесях, так и по отдельности и в сочетании с другими специями. Предлагаем вооружиться нашим конструктором и составить ароматные приправы для самых разных блюд. Красный острый перец мы тоже решили не оставлять без внимания, хоть его и получают не из размолотых горошин, а из совсем другого растения – высушенного стручкового перца чили (он же кайенский).

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ: супы, рагу, мясо, соленья.

С чем сочетать:

1. Для супов и рагу: сушеные овощи (лук, морковь), лавровый лист, корица;

2. Для мяса: паприка, сушеная зелень, чесночный порошок;

3. Для солений: сушеная кинза и укроп, душистый перец, гвоздика.

ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ: мясо на гриле, супы, крупы.

С чем сочетать:

1. Для блюд на гриле: тимьян, гвоздика, цедра лимона;

2. Для супов: лавровый лист, майоран, сушеный лук;

3. Для круп: шафран, чеснок, петрушка.

БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ: рыба, овощи, сливочные соусы.

С чем сочетать (добавьте в готовое блюдо):

1. Для рыбы: тимьян, сушеная цедра лимона, чеснок;

2. Для овощей: сушеный зеленый лук, зира, кориандр, корица;

3. Для соусов: мускатный орех, душистый перец.

ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ: соленья, маринады для мяса, сыры.

С чем сочетать:

1. Соленья: имбирь, тмин, зерна горчицы;

2. Маринады для мяса: сушеный лук, тимьян, душистый перец, корица, паприка;

3. Сыры: мак, кунжут.

РОЗОВЫЙ ПЕРЕЦ: морепродукты, салаты, десерты.

С чем сочетать (добавьте в готовое блюдо):

1. Морепродукты: копченая паприка, чеснок, тимьян, морская соль;

2. Салаты: сушеная петрушка, базилик, черный перец;

3. Десерты: ваниль, мускатный орех.