Хлеб - это наше все. Но можно эту фразу переиначить: мука - это наше все. Ведь главное в хлебе - мука.
Хотели как лучше...
Широко доступной пшеничная мука высшего сорта стала только в конце XX в., и это стало возможно благодаря изобретению жителя Варшавы и немца по национальности Марка Миллера.
Ровно 200 лет назад, в 1822 г., он изобрёл вальцовый станок, постепенно заменивший мельницу с жерновами. Так появилась возможность получать много белой муки мелкого помола. До этого она была очень дорогой, и печь хлеб из неё могли только небедные люди. Прочие довольствовались грубой мукой.
Это был прорыв и в медицине. Врачи писали, что такая рафинированная мука гораздо полезнее грубой, что в ней нет ненужных балластных веществ и что это просто квинтэссенция здоровья. Получилось как всегда...
Но времена меняются, и научные теории тоже. В начале XX в. открыли витамины, позднее поняли важное значение балластных веществ (сегодня их называют пищевыми волокнами), макро- и микроэлементов, антиоксидантов. И почти все эти полезности при производстве высококачественной муки мелкого помола уходят в отвал — в отруби, в фракции муки низкого качества.
«Действительно, чем выше сорт муки, тем мельче помол и тем больше отбросов при её производстве, в них идут зародыш и оболочки зерна, — говорит канд. биол. наук Владимир Мурашёв. — Очень жалко, что теряется зародыш, ведь это источник витаминов, минералов и других биоактивных веществ. Оболочки зерна грубоваты, но они содержат клетчатку, которая улучшает пищеварение и препятствует развитию запоров. Из-за таких потерь мука высшего сорта лишается основных полезных веществ, в ней остаётся почти один крахмал, от которого полнеют.
Когда недавно был ажиотаж и все раскупали сахар, крупы и муку, в продаже не осталось пшеничной муки высшего сорта, но было много цельнозерновой муки — она не столь популярна. Её делают практически из цельных зёрен, и за счёт оболочек и зародыша у неё не столь привычный для нас серый цвет. Я её купил, сделали в семье лепёшки, они получились сероватыми. Дети удивились, подумали, что они из ржаной муки. Действительно, такой цвет для изделий из пшеничной муки для нас стал непривычен. Но вкус у них оказался прекрасным. И значит, из-за наших привычек к белому цвету мучных изделий мы обедняем свой рацион, теряя массу полезных веществ. Хорошо чаще использовать и ржаную муку, такое разнообразие полезно. Хлеб и лепёшки из неё получаются ароматными и с очень вкусной корочкой. Кстати, именно таким хлебом в основном и питались раньше».
Получается, что крестьяне, которые в XIX в. ели дешёвый грубый хлеб, получали с ним кучу полезных веществ, а мы сегодня едим пустой и неполезный крахмал. А за хлеб из муки низких сортов платим втридорога как за особо полезный. И это правда. Более того, его сегодня научились делать даже вкуснее, чем старый крестьянский хлеб, — технологии это позволяют. Но привычка — вторая натура, и большинство продолжает покупать батоны. Муку тоже выбирают по старинке, хотя сегодня продаётся любая — все сорта пшеничной и ржаной, полбяная, гречишная и т. д. и т. п. Советуем чаще покупать муку низких сортов и не только пшеничную. Используйте их хотя бы частично, добавляя к белой пшеничной муке.
Что нужно знать про сорта муки
Пшеничная бывает пяти сортов:
Высший. Муку делают только из эндосперма (запасов крахмала, занимающего более 80% зерна). Поэтому она крайне бедна полезными компонентами.
Первый. Кроме эндосперма содержит очень небольшое количество оболочек (пищевых волокон), придающих ей более тёмный цвет.
Второй. Полезнее, т. к. содержит больше оболочек. Но абсолютно лишена зародыша.
Третий (т. н. обойная мука). Делают практически из цельного зерна. Поскольку включает оболочки и зародыш, содержит все полезные компоненты.
Крупчатка (особый сорт). Подходит для домашней лапши, клёцок и т. п. Для хлеба и других мучных изделий практически не используют.
Ржаная бывает четырёх сортов:
Обойная. Самая полезная, поскольку цельнозерновая.
Обдирная хлебопекарная. Так называют потому, что часть зерновых оболочек обдирают. Их меньше, но она всё равно полезна.
Сеяная. Её просеивают, удаляя осколки оболочек и зародыша. Менее полезна, сопоставима с пшеничной мукой 1-го сорта.
Особая. Её просеивают тоже, но в меньшей степени. Полезна — занимает промежуточное положение между сеяной и обдирной.
