В обработке при консервировании.
Зеленые плоды масличного дерева традиционно называют оливками, а черные — маслинами. Существуют два заблуждения: что это плоды различных растений и что плоды разной степени зрелости. На деле и маслины, и оливки — это плоды одного и того же дерева — маслины европейской (Olea europaea), которую в обиходе называют оливковым деревом. Само слово «маслина» встречается только в русском языке.
На консервацию всегда идут только зеленые недозрелые оливки, а черные — спелые плоды — в основном используются при производстве оливкового масла. Разный цвет консервированных оливок связан с особенностями различных технологий их производства: черный цвет плоды приобретают в результате обработки кислородом и глюконатом железа перед консервацией.
