В содержании незаменимых аминокислот.
В семенах, клубнях и корнеплодах растений, как правило, содержится меньше белка, чем в животных тканях. Но даже если белков в растении столько же, сколько в мясе, аминокислотный состав у них иной.
У бобовых, например, понижено содержание метионина, в белках злаков и гречихи — лизина. Оба вещества относятся к незаменимым аминокислотам, которые человеческий организм не может синтезировать и получает в готовом виде с пищей.
Если съесть 10 г чистого соевого белка, то метионина в нем будет столько же, сколько в 5 г животных белков; из съеденного количества можно синтезировать лишь 5 г собственных белков. На большее не хватит метионина.
