Из-за химических реакций.
Стерилизация убивает микробов, но вещества, входящие в состав пищи, сами реагируют друг с другом и стенками банки. Консервы могут храниться неопределенно долго, если только в них мало агрессивных веществ (например, кислоты) и много жира.
Например, в 1973 году был обнаружен склад русской полярной экспедиции Эдуарда Толля, заложенный в 1900-м. Неоднократные дегустации показали, что продукты полностью пригодны в пищу. Правда, их нарочно хранили в мерзлом грунте.
