Белые грибы в наших широтах встречаются не редко, а в сезон их продают в больших количествах на рынках или прямо на трассе, поэтому нет никакой сложности в том, чтобы заготовить этот деликатес впрок, особенно, если знать некоторые тонкости.
Белый гриб называют королем грибов за его замечательные вкусовые качества и приятный аромат. В пищу употребляют с незапамятных времен — помните народные сказки, в которых злая ведьма заманивает героя в лес, подсовывая ему белые грибы? Кстати, а откуда такое название?
Все просто — в отличии от остальных грибов белые не меняют своего цвета при обработке и сушке. Еще они отличаются плотной, крепкой мякотью и шляпкой от темно-коричневого до почти белого цвета (чем больше солнца, тем темнее).
Важный момент — иногда белые путают с ядовитыми желчными грибами или условно съедобными заячьими, поэтому собирайте только те грибы, в которых абсолютно уверены, а если покупаете, то только у проверенного поставщика.
Способы заморозки белых грибов на зиму
Один из самых частых вопросов звучит так – можно ли замораживать белые грибы свежими? Да, можно! А если вам посчастливилось набрать маленьких, ровных и одинаковых грибов, то морозьте их не просто свежими, а прямо целиком. Для начала их стоит хорошо очистить от лесного мусора, ножку, возможно, придется легка поскоблить ножом и уже потом гриб можно протереть влажной губкой.
При сильном загрязнении можно быстро помыть под прочной водой, но стоит учитывать тот факт, что грибы моментально впитывают в себя воду, а это при заморозке совершенно лишнее. Более крупные белые можно порезать дольками или кубиками, только старайтесь не сильно увлекаться, так как в будущем, при тепловой обработке, они здорово уменьшатся в объеме. Морозить ли ножки – решайте сами. Некоторые кулинары предпочитают их сушить, а затем измельчать до состояния пудры и использовать как приправу к грибным, овощным и мясным блюдам. Однако и в замороженным виде они очень вкусные и ничуть не уступают шляпкам.
Лучше всего для заморозки свежих белых грибов подходят пластиковые контейнеры с плотной крышкой или специальные плотные пакеты с застежкой или под вакуумацию. Если грибы предварительно ополаскивались водой, то их лучше разложить на ровной поверхности, например на подносе, и так заморозить, а примерно через 12 часов уже упаковать порционно.
Еще белые грибы можно заморозить, предварительно их отварив. Этот способ хорош для крупных и немолодых грибов или для тех, у которых срезаны червоточинки. Стоит отметить, что вареные белые занимают значительно меньше места в морозилке, и если для вас этот момент принципиален, отваривайте даже маленькие. Очищенные и подготовленные грибы нарезают на довольно крупные кубики и опускают в кипящую воду.
По своей сути любые грибы — это губка, они отлично впитывают воду, поэтому на килограмм продукта вам понадобится примерно 4 литра воды, в противном случае они просто поднимутся на поверхность и сварятся неравномерно. Солить следует по вкусу, а вот нужно ли добавлять специи, например, чеснок или лавровый лист — решайте сами. Время варки грибов зависит от того, насколько они плотные и молодые. Некоторые специалисты советуют варить 5-10 минут после закипания, другие же — не менее получаса. И обязательно снимайте шумовкой образующуюся пену.
Готовые грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь жидкости, и уже остывшими расфасовывают по пакетам или контейнерам. Оставшийся грибной бульон можно также использовать. Его вываривают до уменьшения в объеме и легкого загустения, процеживают, а затем замораживают в небольших контейнерах, маленьких пластиковых стаканчиках, формах для льда или мини-кексов. Замороженный бульон из формочек затем тоже можно переложить в один общий пакет или крупный контейнер. Такой бульон отлично подходит для соусов, для первых блюд или как заправка, например, в рагу.
Как жарить белые грибы перед тем, как их заморозить на зиму?
Тут тоже все просто — подготовленные и нарезанные грибы нужно выложить на раскаленную сковороду, дождаться, когда они начнут выделять влагу и выпарить ее, постоянно помешивая. Как только влага почти полностью исчезнет (обычно на это уходит примерно 20 минут), добавить к грибам растительное масло и зарумянить до легкой корочки. Откинуть на дуршлаг, чтобы избавиться от лишнего жира, и уже остывшими разложить порционно и заморозить. И не забудьте наклеить на каждый контейнер или пакет этикетку с названием продукта и даты заморозки.
Сколько можно хранить белые грибы в морозилке?
Не больше одного года и обязательно при сохранении температурного режима, то есть повторная заморозка ни в коем случае не допускается. А если вы планируете сохранить грибы на более долгий срок, то лучше выберите другой способ — сушку в духовом шкафу/дегидраторе или консервацию в банках/реторт-пакетах с добавлением уксуса.
Как разморозить грибы правильно?
Вообще для большинства блюд не требуется предварительная разморозка, но если у вас есть какие-то сомнения в качестве грибов, то положите их прямо в упаковке на несколько часов, а лучше на ночь, в холодильник.
После тепловой обработки замороженные белые грибы по вкусу совсем не отличаются от свежих. Из них варят супы, жарят с картофелем и другими овощами, добавляют в пасты, соусы, каши, пироги, блинчики и пельмени. Молодые белые грибы, как и шампиньоны, можно есть сырыми – для этого их заправляют маслом, лимонным соком и подают вместе с натертым пармезаном. А еще достаточно добавить совсем немного замороженных белых в суп из шампиньонов или вешенок, чтобы у вас на столе оказалось изысканное блюдо с летним свежим ароматом.
