Аджика бывает кавказской, с томатами или сухой — это если коротко. Кавказская аджика — острая паста из пряных трав, перца и соли. Сделать её дома можно, но не слишком легко: потребуется довольно много ингредиентов. Основные — острый перец, соль, кавказские травы и пряности.
Есть домашняя аджика, которую делают на основе томатов. Её могут варить, могут делать сырой, могут менее или более острой — всё зависит от вкуса хозяйки. Такая аджика получается очень свежей, её обычно консервируют на зиму, она хорошо подходит к блюдам из мяса или птицы. К такой аджике могут добавлять ещё яблоки, сливы, алычу, хрен...
Наконец, есть сухая аджика — смесь пряностей, обычно довольно острая, хорошо подходит к мясным блюдам и шашлыкам.
Все три — популярны, остры и забористы. Проще всего сделать именно домашнюю аджику с томатами, к тому же её можно регулировать по степени остроты. Как делать аджику из томатов, рассказал Иван Данилин, шеф-повар ресторана:
— Для меня такая аджика — симфония летнего вкуса: томаты, перец, чеснок, острота, зелень... Гармония сладости и кислоты во вкусе. Главное в этом соусе — томаты. Их нужно тщательно выбирать.
Помидоры
Томаты нужны сочные, спелые, но не водянистые. Такие, где много мякоти, а шкурка с них легко снимается. Я обычно покупаю узбекские помидоры для аджики. Есть ярко-красные помидоры, у них зеленые семена — вот они самые вкусные.
Если помидоры очень водянистые. Они дают много воды, поэтому, когда вы их очистили и порезали, можно их откинуть на сито и дать стечь лишнему соку. Или же удалить семена из томатов вместе с соком. Получается конкассе — помидор без кожи и семян. Вот с ним уже можно работать.
Перец
Перец можно брать болгарский. Но в последнее время он продается не очень хороший. Стенки тонкие, не сочный. Поэтому я предпочитаю перец ромиро.
Что добавить
Кроме томатов и сладкого перца, я добавляю также:
чеснок, чили-перец, кинзу, соль, сахар, винный уксус.
Всё нужно брать по вкусу, сахара — совсем чуть-чуть, только чтобы уравновесить кислотность томатов. Уксус можно взять обычный 9%-ный, можно — винный.
Очистить помидоры
Снимаем кожицу простым известным методом: помидоры надрезаем крест-накрест. Надрез нужно делать не с той стороны, с которой находится плодоножка, где помидор крепится к ветке, а с другой.
Помидоры бланшируем 10 секунд в кипящей воде, потом сразу в ледяную воду опускаем, достаем, и кожура легко снимается. Затем нужно вырезать плодоножки.
Если в помидоре очень много сока, то можно после удаления семян взять только мякоть, чтобы аджика не была слишком жидкой.
Всё пробить
Вы подготовили помидоры, очистили от семян и нарезали болгарский или другой сладкий перец. Все остальные ингредиенты нужно тоже очистить и крупно нарезать.
После чего все ингредиенты для аджики пробивают в блендере, добавляют соль, сахар и уксус. Доводят до вкуса.
Если нет блендера, то можно пропустить всё через мясорубку. Если получилось очень жидко, то можно откинуть на сито и дать стечь лишнему соку.
Дать постоять
Это обязательный момент: аджика должна настояться несколько часов. Если мы её сделали вечером, то утром можно использовать. Пока она настаивается, вкус сбалансируется. Потом можно добавить соль, сахар, уксус, если покажется, что чего-то не хватает.
Закатать в банку
Такую аджику можно съедать сразу, пока не съели — хранить в холодильнике. А можно закатать на зиму, разложив в небольшие чистые баночки и закрыть прокипячёнными крышками. Винный уксус выступит консервантом и соус простоит долго. Перед закаткой аджику настаивать, конечно, не нужно, она настоится уже в баночке, в процессе хранения.
