Мясо для шашлыка заливают уксусным маринадом, добавляют в маринад лимонный сок, маринуют в кефире, в красном или белом вине... А еще — в шашлык можно добавлять минеральную воду вместо других маринадов.
Однако в минералке нет кислоты, которая размягчает мясные волокна, нет аромата, который улучшает вкус мяса, нет даже жирности, которая воздействует на сухое мясо, делает его более сочным. Зачем же добавлять минеральную воду в маринад?
Какая вода?
Обязательно — несладкая. Никаких дюшесов, байкалов, крем-сод и прочих сладких газировок. Нам понадобится либо обычная газированная вода без вкуса и запаха, только пузырьки. Либо же берем минеральную воду: в ней есть соли и легкий аромат, но она совершенно несладкая, скорее, может быть соленой.
Зачем нужна вода
«Я добавляю немного газированной воды в маринад, без соли, не лечебной, обычной воды, — объясняет Алексей Семенов, бренд-шеф. — Газированная вода слегка разрыхляет мясо, делает его более мягким. Лук с ней лучше отдает сок. И мясо лучше промариновывается».
Также газированная минеральная вода действует как проводник, она лучше доставляет в мясо аромат и вкус.
«Еще минеральная вода дает мясу больше сочности, — объяснил Антон Луценко, шеф-повар. — Мясо впитывает воду, а потом ее отдает: то, что набрало. Но при этом сочность из него не выжаривается. Благодаря минеральной воде сокращаются потери влаги при жарке».
