Исследователи из Университета штата Огайо сделали интересное открытие, которое может изменить восприятие остроты перца чили. Они выявили молекулы, способные снижать жгучесть, что может привести к созданию новой «анти-специи».
Острота перца связана с капсаициноидами, такими как капсаицин и дигидрокапсаицин, и измеряется в единицах Сковилла (SHU). Однако новые данные ставят под сомнение эффективность этой системы.
В ходе исследования команда изучила 10 сортов перца и нормализовала их по содержанию капсаициноидов. Дегустаторы оценивали остроту, и результаты показали, что восприятие жжения отличается даже при одинаковом количестве SHU. Это указывает на влияние других факторов.
Используя статистические модели и молекулярный анализ, ученые выявили три соединения — капсианозид I, розеозид и имбирный гликолипид A — которые могут снижать воспринимаемую остроту.
Это открытие может помочь сделать блюда более приятными для всех, не прибегая к добавлению сахара или соли.
