Как только разрезаешь авокадо, зеленая мякоть начинает быстро темнеть. Причина в химической реакции: в плоде содержится фермент полифенолоксидаза (PPO), который при контакте с кислородом запускает процесс окисления фенольных соединений. В результате образуется меланин — пигмент коричневого цвета. Это явление называется энзимным потемнением.
Помимо изменения цвета, мякоть авокадо может стать немного горькой из-за окисления жиров. Однако не стоит выбрасывать плод, если потемнела лишь верхняя часть: этот слой легко срезать, и под ним останется вкусная зеленая мякоть. К тому же, если авокадо измельчить, неприятный привкус почти не ощущается.
Чтобы замедлить потемнение, часто оставляют косточку в половинке фрукта — она прикрывает часть мякоти и ограничивает доступ кислорода. Также помогает плотное покрытие пищевой пленкой или хранение в герметичной таре. Добавление сока лимона или лайма снижает pH и замедляет окисление.
Стрессовые условия, такие как мороз или жара, ухудшают качество авокадо и сокращают срок его хранения. Избегайте повреждений плода, чтобы кислород не проникал внутрь и не ускорял порчу.
