Зеленые помидоры по-грузински — яркая закуска с орехово-чесночной начинкой и пряным маринадом. В отличие от обычных маринованных зеленых помидоров, здесь плоды начиняются ароматной пастой из грецких орехов, кинзы и чили, а вкус «рождается» за счет специй, а не одной лишь кислоты.
Наш рецепт зеленых помидоров по-грузински сохраняет аутентичность кавказской кухни и учитывает все нюансы работы с недозрелыми плодами — готовьте по нему смело!
Закуска будет хороша уже через сутки, но лучше ее вкус раскроется за 2–3 дня. Идеальна к мясу на мангале, хачапури или просто с хлебом.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ
Томат (помидор) зеленый 1.5 кг Грецкий орех 200 г Чеснок 10 зубчик(а) Кинза 60 г Петрушка 30 г Сельдерей 30 г Кориандр молотый 1 ч.л. Соль 1 ч.л.
Для маринада:
Вода 1 л Соль 25 г Сахар-песок 20 г Перец чёрный горошек 10 шт. Лавровый лист 2 шт. Уксус столовый 9% 60 мл
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Отберите для приготовления закуски упругие бледно-зеленые помидоры без трещин, чтобы не расползлись при заполнении начинкой. Вымойте их, обсушите, удалите плодоножки. От верхушки сделайте на помидорах несколько продольных надрезов крест-накрест, не доходя до основания примерно 1 см.
Шаг 2
Приготовьте ореховую пасту. Грецкие орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты до аромата. Прокрутите орехи, чеснок, чили (без семян — закуска будет менее острой), кинзу, петрушку и — по желанию — стебель сельдерея через мясорубку или измельчите блендером. Добавьте молотый кориандр и 1 ч. л. соли, перемешайте до состояния густой пасты.
Шаг 3
Попробуйте начинку: она должна быть яркой, солено-пряной с заметной травяной свежестью. Если суховата — введите 1–2 ст. л. воды. Если хочется кислинки, добавьте 1 ч. л. винного уксуса или каплю лимонного сока. Паста должна легко намазываться, но удерживаться внутри надреза.
Шаг 4
Начините помидоры. Раскройте каждый «кармашек» и щедро нафаршируйте ореховой пастой, орудуя ножом или ложкой. Не переполняйте до разрыва кожуры, но и не жалейте начинки — ориентир 1–2 ч. л. на средний плод. Сложите фаршированные томаты плотно в кастрюлю или пластиковый контейнер.
Шаг 5
Пересыпьте слои помидоров оставшейся зеленью, добавьте пару долек чеснока и небольшие колечки чили по желанию. Чем плотнее укладка, тем ровнее просол. Сверху можно положить несколько листьев сельдерея или укропа для аромата.
Шаг 6
Приготовьте маринад: в воде доведите до кипения соль, сахар, перец и лавровый лист; прокипятите 1–2 минуты, снимите с огня и только потом влейте уксус — так кислота не «выветрится». Для заливки маринад должен быть горячим, но уже без активного кипения.
Шаг 7
Залейте фаршированные помидоры горячим маринадом «под верх», накройте тарелкой или крышкой меньшего диаметра и поставьте легкий гнет, чтобы они не всплывали. Оставьте при комнатной температуре на 6–8 часов, затем перенесите в холодильник еще на 24–48 часов.
Шаг 8
Пробуйте на вторые сутки: мякоть должна остаться упругой, ореховая начинка — пропитаться соком и специями, маринад — стать янтарным и ароматным. Если любите вкус понасыщеннее, выдержите 3–4 дня, периодически аккуратно переворачивая томаты. Хранить готовую закуску лучше всего в холодильнике и съесть в течение недели.
КСТАТИ
Остроту и аромат маринованных зеленых помидоров по-грузински легко настроить: уберите чили — получите мягкий вкус; добавьте хмели-сунели (½ ч. л.) в начинку — будет ярче; часть кинзы замените базиликом. Для более диетической версии уменьшите орехи до 150 г, добавив больше зелени.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Подавайте зеленые помидоры по-грузински как пикантное дополнение к шашлыку, лобио, хачапури, молодому сулугуни и кавказскому лавашу. Отлично сочетается закуска с запеченной бараниной и курицей-гриль.
