Учёные из Киотского университета раскрыли секрет древнего виноделия: вместо свежих виноградин использовали изюм, высушенный на солнце. Это позволяло надёжно запускать брожение благодаря естественному накоплению дрожжей Saccharomyces cerevisiae на сморщенной кожуре.
Команда экспертов взяла свежий виноград из сада и подвергла его трём режимам сушки: 28 дней в инкубаторе, на прямом солнце или комбинированно. Затем изюм замачивали в воде при комнатной температуре на две недели, повторив эксперимент трижды. Только образцы, высушенные на солнце, успешно забродили и дали высокий уровень этанола. В них микробное разнообразие снижалось, а толерантные к алкоголю дрожжи становились доминирующими.
Солнечная сушка концентрирует сахара, создавая благоприятную среду для дрожжей, и привносит микроорганизмы из воздуха, пыли или насекомых — того, что отсутствует в лабораторных условиях. Пересушенный изюм, замоченный в воде, превращался в вино за две недели без сложного оборудования. Это объясняет успех древних виноделов без чистых культур дрожжей: достаточно солнца, времени и фруктов.
История подтверждает открытие: изюмное вино упоминается в талмудической литературе, а в Греции и Риме также сушили виноград для сладких напитков.
Если вы хотите опробовать методы древних, помните, что современный магазинный изюм с масляной пропиткой не подойдёт — нужна натуральная сушка ягод.
Оставить комментарий