Холодец может вызывать недоумение у тех, кто не знаком с русской кухней, но мы, привыкшие отмечать Новый год с оливье и селедкой под шубой, с радостью готовим это блюдо к празднику. Какой Новый год без кусочка холодца с горчицей и хреном?
Поклонников русской кухни порадует, что холодец не только вкусен, но и приносит пользу. Конечно, речь идет о его умеренном потреблении и некоторых оговорках.
Холодец и коллаген
Традиционный холодец — это отварное мясо, заключенное в желе из бульона. При условии, что желе застывает естественным образом, без добавления желатина или других загустителей, за счет длительного томления костей, мяса и хрящей выделяется достаточное количество коллагена. Именно это содержание коллагена и делает холодец ценным продуктом.
«Холодец — это действительно питательное блюдо, богатое аминокислотами и жирами, которые необходимы как для суставов, так и для кожи и мозга, — отмечает Ирина Юзуп, кандидат медицинских наук, врач-педиатр и нутрициолог. — Правильно приготовленный холодец — это застывший качественный костный бульон. Если в него добавлено мясо, мы получаем необходимый белок. Однако важно учитывать, из каких продуктов он приготовлен: курица, говядина, свинина или даже рыба».
Чем жирнее мясо, из которого варится холодец, тем более насыщенным будет само блюдо. В целом, холодец обладает всеми полезными свойствами, которые присущи говядине, свинине или курице.
Защита для желудка
Холодец — это не самое легкое блюдо, оно довольно калорийно, но врачи утверждают, что студень смягчает воздействие алкоголя: «Независимо от состава и выбора мяса для холодца, это блюдо обволакивает стенки желудка, — говорит Юзуп, — поэтому алкоголь усваивается медленнее, что замедляет процесс опьянения. Кроме того, холодец в какой-то мере защищает слизистую оболочку от раздражающего воздействия острой, соленой или грубой пищи».
Кроме того, в холодце содержится глицин, который помогает расщеплять конечные продукты переработки алкоголя и токсины.
Суставы в радости?
Считается, что холодец и блюда с желатином полезны для суставов благодаря содержанию коллагена. Однако нельзя утверждать, что польза будет гарантированной.
«Желатин — это концентрированный коллаген, который мы получаем при длительной варке мяса, — утверждает Юзуп. — Поэтому не имеет значения, добавляли ли вы желатин в холодец или долго вываривали мясо, в любом случае в нем будет коллаген. Проходя через желудочно-кишечный тракт, этот гидролизованный коллаген распадается на аминокислоты, которые усваиваются организмом. Организм использует их для строительства необходимых клеток, и это не всегда клетки суставов, костей или кожи».
Таким образом, предпочтительнее выбирать холодец, который долго варили, а не тот, в который добавили желатин для загустения.
Существует еще один нюанс: полезные вещества из холодца необходимо усвоить, а не у всех взрослых людей достаточно ферментов для переваривания и усвоения аминокислот, на которые распадается коллаген.
Кстати, польза этого продукта, как и прием коллагена в виде добавок, продолжает изучаться учеными. Возможно, вскоре появится информация, подтверждающая влияние потребления холодца на качество соединительной ткани у человека», — добавляет эксперт.
Витамины
Мы долго варим холодец, поэтому может показаться, что в нем не осталось витаминов и минералов, но это не так. Термообработка не влияет на все полезные вещества, некоторые из них сохраняются. «Можно говорить о том, что в холодце остаются витамины группы В, витамины А и Е, а также калий, сера, натрий и магний», — перечисляет Юзуп.
Полезный холодец
Оптимально, если холодец будет домашним. Так вы сможете быть уверены в качестве всех ингредиентов и в том, что они подходят именно вам.
«Холодец не должен быть слишком жирным, ведь не каждый даже здоровый желудок сможет переварить холодный говяжий или свиной жир», — советует Юзуп.
Важно понимать, что чем меньше мяса вы добавляете в студень, тем меньше питательной ценности он будет иметь. Однако, если студень получится слишком густым, он будет калорийным и тяжелым, что может привести к перееданию. Поэтому важен баланс.
Пряности лучше всего добавлять во время разлива холодца по формам, а не во время варки, так они сохранят больше полезных веществ; например, в черном перце содержатся антиоксиданты и противовирусные вещества.
«Полезны также привычные нам соусы к холодцу, такие как чеснок и хрен, — одобряет традиции Юзуп. — Смело добавляйте их, эти уникальные растения ускорят метаболизм и укрепят иммунную систему».
Кому холодец может навредить
Мясо, застывшее в насыщенном бульоне, не всем подходит. Людям с определенными хроническими заболеваниями лучше отказаться от холодца.
Основные противопоказания — заболевания поджелудочной железы, печени и дисфункция желчного пузыря, — предупреждает Юзуп. — Как я уже говорила, далеко не каждый здоровый организм может переварить столь богатую аминокислотами и жирами пищу. При подагре запрещены все мясные бульоны, холодец не исключение. Оксалаты, содержащиеся в нем, не нужны людям с проблемами почек и песком в моче».
Кроме того, следует быть осторожными с соусами, такими как горчица, хрен и аджика, которые подают к холодцу. Если у вас есть заболевания желудочно-кишечного тракта, гастриты или рефлюкс, от них лучше отказаться. Да и сам холодец слишком тяжел для проблемного ЖКТ.
Какое количество холодца допустимо
Даже если вы абсолютно здоровы (бывает ли такое?), холодец не следует употреблять в больших количествах, как уже упоминалось, это довольно тяжелое блюдо.
«Не стоит есть более 200 граммов холодца за раз, — советует эксперт, — но, конечно, все зависит от состава и конечной жирности продукта. Если холодец получился нежирным, полупрозрачным и без значительного количества мяса — можно немного больше. Если в холодец трудно вставить вилку, лучше не переедать. Холодец — это зимнее блюдо, лучше употреблять его с октября по апрель не чаще 2-3 раз в месяц».
