Сравнивать насыщенный вкус спелых сезонных томатов с невыразительными водянистыми овощами, которые можно найти в магазинах с осени до конца весны, невозможно. Однако даже эти «пластиковые» помидоры можно значительно улучшить, используя всего один простой ингредиент, который есть на каждой кухне.
Сразу сообщаем: для улучшения вкуса томатов необходима соль. Да, именно обычная поваренная соль!
Теперь подробнее. Всего за несколько минут соль заставляет помидоры выделять сок, благодаря чему они становятся менее водянистыми, более ароматными и вкусными. Но это еще не все! Соль активирует слюнные железы, которые производят слюну, что помогает нашим рецепторам лучше воспринимать вкусовые ощущения. Она также способна смягчать горечь, делая вкус томатов более сладким и сглаживая вкусовые контрасты.
Кроме того, небольшое количество соли помогает снизить кислотность. Это можно сделать, используя поваренную или морскую соль, а также добавляя к помидорам соленые ингредиенты, такие как соленые огурцы, анчоусы или солоноватую грудинку.
Содержит ли соль помидоры
Хотя многие считают, что слова «соль» и «натрий» являются синонимами, это не так. Пищевая соль состоит из смеси 40% натрия и 60% хлора.
Натрий — это важный минерал, необходимый для нормализации водного баланса и поддержания кислотно-щелочного равновесия, но его нужно совсем немного. Чрезмерное потребление натрия может повысить риск возникновения гипертонии.
В свежих помидорах нет соли, но присутствует натрий: в одном большом помидоре содержится около 9 мг натрия. Продукты, в которых натрия менее 35 мг на порцию, относятся к категории с низким содержанием натрия. Каждый большой помидор составляет 0,4-0,6% суточной нормы натрия, поэтому не стоит опасаться их употребления, боясь повышения давления.
5 правил сочетания соли и помидоров
Все перечисленные преимущества сделали нас поклонниками соления помидоров, что значительно улучшает их вкус и аромат. Как и у большинства фанатов, у нас есть несколько основных правил.
Сливайте томатный сок из салатов с помидорами
Если вы когда-либо добавляли помидоры в салат, то, вероятно, сталкивались с образованием лужи томатного сока на дне миски, которая пропитывает все ингредиенты, разбавляя их аромат и вкус. Что делать? Нарежьте помидоры, переложите их в сито или дуршлаг и посолите. Оставьте на 15-20 минут, а затем смешивайте с остальными ингредиентами салата. Это усилит вкус помидоров и обеспечит, что единственной жидкостью в миске будет ваша любимая заправка. Попробуйте сделать это с салатом из помидоров, айсберга, анчоусов и вареных яиц с заправкой из оливкового масла и нескольких капель бальзамического уксуса или лимонного сока.
Сливайте томатный сок, но не выливайте
Тот же принцип применим к помидорам в любом блюде, которое вы готовите более чем за 15 минут до подачи. За это время на дне посуды с едой может образоваться лужа. Не выливайте томатный сок, а используйте его для приготовления супов, соусов или подливок. Его можно добавить в Кровавую Мэри, заправки и начинки.
Солите помидоры в самый последний момент
Не солите помидоры сразу после нарезки. Учитывайте их естественную сочность и приправляйте овощи в самом конце — перед подачей или добавлением в блюдо. Это отличный способ улучшить вкус бутербродов, брускетт, салатов, подобных капрезе, и многого другого.
Обязательно солите помидоры перед запеканием или вялением
Даже если предварительно обжарить помидоры, этого недостаточно, чтобы избежать их водянистости. Чтобы усилить вкус, нарежьте помидоры и посолите. Если это черри, разрежьте их пополам и приправьте каждую часть парой крупинок соли. Затем выложите кусочки на несколько слоев бумажных полотенец, лучше мякотью вниз, если это возможно. Оставьте на 15-20 минут. Промокните помидоры чистыми полотенцами и отправляйте в духовку. Этот быстрый процесс «засолки» немного увеличивает время приготовления, но это ключ к предотвращению образования излишков жидкости на противне или в форме.
Выбирайте нужную соль и её количество
Если вы просто солите помидоры, чтобы слить их сок или сохранить его, рекомендуем использовать поваренную нейодированную соль среднего или крупного помола. Чайной ложки с горкой на каждый 500 г помидоров должно быть достаточно. Морская соль придаст яркую сладковатую ноту и даже немного изменит текстуру самых безнадежных водянистых помидоров, с чем поваренная соль не справится, уверяют шеф-повара.
БОНУС. Зачем помидорам сахар
Если вы готовите тепличные помидоры, купленные вне сезона — недостаточно спелые и ароматные — добиться от них естественной сладости поможет сахар.
Итальянцы на протяжении многих поколений добавляют щепотку сахара в томатный соус, используя сладость специи, чтобы уравновесить помидоры конца сезона и даже приправить самые спелые помидоры, ведь совершенству нет предела.
