Майонез стал в кулинарии настолько обсуждаемой темой, что писать о нем кажется неуместным. Однако неумелое использование этой замечательной гастрономической идеи не отменяет ее ценности.
История возникновения этой замечательной идеи остается неопределенной, хотя многие источники связывают появление майонеза с банкетом, состоявшимся в честь захвата испанского Маона на Минорке дюком Ришелье в 1756 году. Тем не менее, у Мари-Антуана Карема было совершенно иное мнение на этот счет.
Но это не столь важно, давайте лучше перейдем к приготовлению самого майонеза. Существует несколько методов, и каждый из них имеет свои достоинства. Начнем с классического, который является наиболее традиционным.
Ручной способ приготовления майонеза
1. Возьмите миску, предпочтительно металлическую и с круглым дном. В миску поместите яичный желток. Добавьте чайную ложку горчицы, щепотку соли и немного перца.
2. Воспользуйтесь венчиком или вилкой и тщательно взбейте смесь до получения однородной массы. Добавьте несколько капель лимонного сока.
3. Теперь в другую руку возьмите емкость с оливковым маслом и начинайте капать (не лить!) масло в миску, одновременно взбивая смесь другой рукой.
Если все пройдет удачно, у вас начнет образовываться белая эмульсия. Процесс будет заметен — в первоначально однородной смеси появятся белые нити, которые соберутся в слой, и вскоре вся масса станет белой и густой. Это похоже на фокус или чудо, без сомнения. Важно именно капать, сначала лимонным соком, а затем маслом, а не наоборот.
После того как эмульсия начнет образовываться, масло можно добавлять струйкой, и оно будет сразу связываться с массой.
Если масло не желает эмульгироваться, возможно, вы добавили его слишком много и слишком быстро. Не отчаивайтесь. В другой миске начните заново: поместите желток, добавьте горчицу, капните лимонного сока, взбейте и снова добавляйте по каплям не масло, а вашу неудавшуюся смесь из первой миски. Шансы на успех довольно высоки.
Хотя этот метод и является традиционным, как говорит Жванецкий, «для знатоков». Давайте рассмотрим более надежные способы.
Машинный способ приготовления майонеза в домашних условиях
Если у вас есть мощный стационарный блендер с большим стаканом, задача упрощается. В стакан помещаете одно целое яйцо, один желток, столовую ложку горчицы или сок половины лимона, по полчайной ложки соли и перца, взбиваете 5 секунд и через верхнее отверстие вливаете стакан оливкового масла. Благодаря высокой скорости и конструкции лопастей, майонез легко получится.
С погружным блендером немного сложнее. Обычно к нему прилагается высокий узкий стакан. В этот стакан снова помещаете одно целое яйцо, один желток, горчицу, соль и перец, аккуратно накрываете желтки насадкой блендера, установив его на дно. Затем сверху наливаете стакан масла, включаете блендер на высокие обороты и ждете, пока из-под него не начнут появляться белые струйки эмульсии. Обычно хватает 10–15 секунд. Теперь можно медленно поднимать блендер, захватывая верхние слои масла, пока оно полностью не эмульгируется. Через 30 секунд у вас будет домашний майонез.
Как хранить домашний майонез
Если вы планируете хранить домашний майонез какое-то время, его необходимо стабилизировать. Добавьте в него столовую ложку кипятка, размешайте, и он стабилизируется. Если майонез оказался слишком густым, его можно разбавить лимонным соком, водой, сливками или сметаной. Лимонный сок предпочтителен.
Если вам не нравится яркий вкус оливкового масла или оно слишком дорого, используйте пару столовых ложек для аромата, а остальное долейте подсолнечным. Вместо лимонного сока можно применять уксус, особенно ароматический.
Оставить комментарий