Из-за углекислоты.
В процессе производства различных сортов сыров применяются разнообразные виды бактерий. Например, при создании швейцарского эмменталя используются бактерии Streptococcus thermophilus и Lactobacillus helveticus, которые вырабатывают молочную кислоту. Затем эта кислота сбраживается бактериями рода Propionibacterium.
В результате этого процесса образуется ряд веществ, придающих эмменталю характерный «ореховый» вкус, а также выделяется углекислый газ в качестве побочного продукта.
Именно пузырьки углекислого газа формируют пустоты в сыре, которые на срезе выглядят как дырки.
