Скандальная приправа: как правильно использовать соль в кулинарии? 0 36

Какой вид соли предпочтительнее?

На этот вопрос не сможет дать однозначный ответ даже опытный шеф-повар, поскольку выбор зависит от конкретного блюда и метода его приготовления. Например, соль с копченым вкусом вряд ли подойдет для свежих овощных или фруктовых салатов, тогда как мясным блюдам она придаст интересный оттенок. Для рыбы и морепродуктов лучше всего использовать морскую соль.

Натуральной можно считать морскую соль, кристаллы которой были собраны без измельчения и добавления других компонентов. В этом случае «крупная соль» оказывается более полезной, чем мелкая. Она не только содержит хлорид натрия (NaCl), но и множество необходимых микроэлементов.

Существует мнение, что крупную соль, будь то морская или каменная, лучше использовать при варке мяса целиком: крупные кристаллы растворяются медленнее, что обеспечивает более равномерное просаливание. Многие повара предпочитают натирать рыбу крупной солью перед жаркой, а не просто посыпать ею. Этот же принцип применяется и при засолке сала: мелкая соль быстро впитывается и может повредить продукт.

Когда лучше солить?

Соль способствует выделению сока из мяса и овощей, что определяет основные правила для различных продуктов и блюд.

* Овощные салаты солят непосредственно перед подачей на стол, иначе овощи потеряют свою форму.

* Мясные и овощные бульоны солят в начале приготовления, если требуется наваристое блюдо с насыщенным вкусом. Если же нужно сохранить сочность мяса, лучше добавить соль после снятия пенки.

* Рыбный суп также рекомендуется солить после снятия пенки, иначе рыба может развариться.

* Жареные овощи лучше солить ближе к завершению приготовления, чтобы они не превратились в тушеные. Исключение составляют баклажаны: их стоит жарить на подсоленном масле или посолить перед готовкой, чтобы они выпустили сок и избавились от лишней горечи.

* Мясо для жарки или запекания обычно маринуют с добавлением соли перед приготовлением. Это особенно важно для больших кусков мяса, чтобы они успели равномерно просолиться и пропитаться ароматами маринада. Однако нежирные стейки лучше солить в конце жарки, когда образуется корочка, чтобы сохранить сок.

* Рыбу для жарки рекомендуется солить за 15 минут до приготовления, чтобы она сохранила форму.

* Макароны, пельмени, вареники, очищенный картофель и крупы для рассыпчатых каш варят в кипящей подсоленной воде. Раствор соли укрепляет оболочки клеток многих продуктов, что предотвращает их разваривание.

* Цветная капуста и брокколи в несоленой воде быстро теряют форму, поэтому воду стоит предварительно посолить.

* Бобовые — горох, фасоль, чечевицу солят в зависимости от желаемого результата. Если нужно разварить их для супа, соль добавляют за 5–10 минут до готовности, а для салата — варят в соленой воде.

Какое количество соли использовать?

Как говорится, на вкус и цвет товарищей нет, поэтому можно привести лишь ориентировочные цифры:

* мясо для жарки и запекания — около 1/2 столовой ложки соли на килограмм;

* стейки — 1 чайная ложка на килограмм;

* котлеты — 1 чайная ложка на килограмм фарша;

* рыба — примерно 3 чайные ложки соли на килограмм;

* дрожжевое тесто — 2 щепотки на килограмм;

* слоеное тесто на масле — 1/2 чайной ложки на килограмм;

* гречневая каша — 2 щепотки соли на 250 граммов крупы;

* рис — 1 чайная ложка без горки на 250 граммов крупы;

* картофель — около 1/2 столовой ложки на килограмм;

* тушеные овощи — примерно 10 граммов на 4 порции;

* супы — около 1 чайной ложки на литр;

* макароны — 1 чайная ложка на литр воды;

* пельмени, вареники — 1/2 чайной ложки на литр воды.

Важно помнить: не вся соль одинаково соленая, то есть содержание NaCl в выварочной, каменной и морской соли различается. В выварочной соли его больше всего, поэтому для достижения нужного вкуса блюда ее можно использовать меньше. В морской соли, наоборот, меньше хлорида натрия, поэтому допускается немного превысить норму.

Что делать, если пересолили?

Вот два основных способа исправить пересоленное блюдо:

* добавить продукты, которые впитают лишнюю соль;

* использовать пересоленный ингредиент для приготовления другого блюда в сочетании с недосоленными или пресными продуктами.

Например, пересоленный суп можно спасти, добавив туда целую очищенную картофелину или луковицу и поварив еще несколько минут. Если пересолена каша, можно отварить новую, несоленую порцию и смешать. Пересоленное мясо можно использовать как начинку для пирожков, недосолив тесто. Более простой вариант — «макароны по-флотски» с недосоленными макаронами. Пересоленные котлеты можно потушить с сырыми нарезанными несолеными овощами или картофелем.