Кляр — это жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед жаркой. Чаще всего кусочки продуктов обжариваются во фритюре, что придаёт блюду ароматную, румяную и хрустящую корочку. Именно за эту аппетитную корочку кулинарный метод кляра завоевал популярность по всему миру.
В японской кухне кляр известен как темпура, и его приготовлению японцы обязаны португальцам, которые научили их этому искусству в XVI веке. С тех пор темпура стала неотъемлемой частью японской гастрономии.
Основными ингредиентами любого кляра являются мука, яйцо и ароматный наполнитель. При желании можно использовать дрожжи. Существует три варианта кляра: сладкий, пресный и солёный, и выбор зависит от используемых продуктов.
Что можно приготовить в кляре
Наиболее популярные блюда — это отбивные из свинины или курицы в кляре. Также часто готовят рыбу, которая благодаря кляру сохраняет свою форму, даже если используется размороженное филе. Кляр подходит для жарки практически любых продуктов: сыра, отбитого мяса, субпродуктов, котлет, колец кальмара, лука, картофеля, грибов, овощей, крокетов и рисовых шариков.
Одним из самых любимых десертов являются фрукты с начинками в кляре. Бананы, клубника и вишня — это настоящая находка для сладкоежек.
Из овощей особенно вкусными получаются цветная капуста, баклажаны, тыква, кабачки, болгарский перец и помидоры. Также в кляре готовят листья щавеля, салата, сельдерея и спаржи. Твердые овощи лучше предварительно отварить до полуготовности.
На какой жидкости готовить кляр
Кляр всегда готовится на основе жидкой составляющей. Наиболее простыми вариантами являются вода или молоко. Некоторые повара предпочитают использовать минеральную или газированную воду, а другие экспериментируют с вином, пивом, водкой, коньяком, морсами и соками. Главное, чтобы напиток сочетался с начинкой.
Можно использовать ту же жидкость, которая подаётся в качестве питья к блюду. Для кляра к креветкам, морепродуктам, кальмарам и рыбе лучше всего подойдёт белое вино или лёгкое пиво. К мясу рекомендуется использовать красное вино или водку. Для сладких кляров подойдут домашние настойки, яблочные или сливовые вина, а также морсы и соки. Для солёных кляров можно использовать бульоны и кисломолочные продукты.
Ароматные добавки для кляра
В кляр можно добавлять сушёные и свежие травы, специи, мелко нарезанный лук, чеснок, грибы и сладкий перец. Однако лучше всего добавлять их в густой кляр, так как жидкий не сможет удержать их при жарке.
Вкус кляра станет оригинальным, если добавить пюре из картофеля или тыквы. Молотые орехи, от мускатного до грецкого, также отлично подойдут для любого кляра. Кроме того, можно попробовать различные твёрдые сорта сыра в качестве ароматных добавок.
Тонкости приготовления
* Важно тщательно перемешивать все ингредиенты до достижения максимальной однородности. Яйца следует взбивать отдельно: белки и желтки. Взбитые белки добавляются в тесто перед жаркой, а сам кляр лучше держать в холодной воде.
* Используйте очень холодные жидкости.
* Газированная вода придаёт кляру лёгкость и воздушность, делая его менее жирным.
* Соотношение кляра и продуктов должно составлять 1:1. На 100 граммов овощей — 100 граммов кляра.
* Лучше всего готовить кляр заранее, минимум за час до жарки. За это время клейковина теряет эластичность, тесто лучше прилипает к продукту и не усыхает при жарке. После приготовления кляр лучше хранить в холодильнике, чтобы он стал более эластичным и однородным.
* Проверить нужную консистенцию кляра просто: обмакните в него ложку. Если он равномерно покрыл ложку и не просвечивает её поверхность, значит, всё в порядке.
И ещё несколько маленьких хитростей:
Масло должно быть хорошо разогрето, чтобы кляр быстро схватился и сохранил форму. Проверить температуру масла можно, капнув каплю кляра: если она сразу схватится, значит, масло готово.
Чтобы кляр не стекал, продукты стоит предварительно выложить в один слой на деревянной доске и слегка присыпать мукой или рисовым крахмалом.
Сцепление продукта и кляра можно улучшить, если предварительно промокнуть продукт от лишней влаги перед погружением в кляр.
Чем суше продукт, тем меньше кляра ему потребуется. Например, для куриной грудки лучше использовать жидкие кляры, которые легче пропускают масло внутрь и делают мясо сочнее. Для сочных продуктов, таких как брокколи или дольки апельсина, подойдёт густой кляр.
Жареные в кляре продукты следует выкладывать на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира.
Классический кляр
Продукты, приготовленные в классическом кляре, получаются с красивой золотистой корочкой. Можно использовать любые продукты.
Ингредиенты:
Яйца 4 шт.
Пшеничная мука 125 г
Масло растительное 1 ст. л.
Вода 0,5 стакана
Соль по вкусу
Приготовление:
Отдельно взбиваем желтки и белки. Белки ставим в холодильник.
Соединяем желтки, масло, воду, соль и перемешиваем. Добавляем просеянную муку и взбиваем венчиком.
Когда смесь станет однородной, достаём белки и взбиваем их с щепоткой соли до пены.
Аккуратно соединяем тесто с белками, тщательно перемешивая.
Кляр охлаждаем.
Сырный кляр
Этот кляр очень сытный, а продукты в нём получаются красивыми и ароматными.
Ингредиенты:
Майонез 3 ст. л.
Яйца 4 шт.
Твёрдый сыр 100 г
Мука 4 ст. л.
Соль по вкусу
Приготовление:
Готовим классический кляр по первому рецепту.
Натираем сыр и смешиваем его с майонезом.
Вводим сырную массу в кляр и охлаждаем.
Кляр со сливками и сахаром
Этот десертный кляр имеет плотную консистенцию и позволяет сохранить вкус даже самых нежных продуктов.
Ингредиенты:
Желтки 3 шт.
Жирные сливки 0,5 стакана
Соль, сахар по вкусу
Мука по ситуации
Приготовление:
Растираем желтки с солью, смешиваем со сливками.
Добавляем сахар и муку, тщательно перемешиваем.
Правильная консистенция этого кляра — как жидкая сметана.
Источник: jenskiymir
Оставить комментарий