Избыточное количество нитратов может быть действительно вредным.
О том, почему вопрос о нитратах не так прост, рассказывает 1001sovet, ссылаясь на диетолога Оксану Скиталинскую в Facebook.
Вредны ли нитраты?
«Тем не менее, ситуация не так однозначна. В 1998 году Нобелевская премия по физиологии и медицине была вручена за открытие «молекулы года» — оксида азота», — отметила эксперт.
Оксид азота является одним из самых мощных вазодилятаторов, способствующих расширению сосудов, а также регулятором тонуса сосудов, который снижает риск тромбообразования и улучшает передачу сигналов между нервными клетками.
Что известно о нитратах?
Для роста и созревания плодов растениям необходим азот, который может быть представлен в форме нитратов (NO3) или аммония (NH4+).
Нитратный азот присутствует в каждой почве, и корни растений его поглощают. Проще говоря, «безнитратные овощи» в природе не существуют. В умеренных количествах органические нитраты усваиваются организмом человека и даже могут быть полезны, но только в определенных пределах.
Почему ранние овощи могут представлять опасность?
Повышенное содержание нитратов в овощах и фруктах наблюдается в засушливые периоды, в жару, а также при внесении в почву значительных объемов органических удобрений (жидкий навоз, куриный помет). Кроме того, все ранние овощи, как правило, накапливают максимальное количество нитратов, так как они часто выращиваются в условиях закрытого грунта и недостатка света.
Высокое содержание азотистых соединений может негативно сказаться на здоровье. Однако стоит отметить, что у большинства здоровых людей не возникает проблем с нитратами, поскольку в допустимых нормах они абсолютно безопасны.
Тем не менее, при избытке нитратов и неспособности организма справиться с ними (например, у детей и ослабленных людей) может произойти отравление, нарушающее работу нервной системы и сердца, а также способствующее образованию канцерогенов и злокачественных опухолей, особенно в желудочно-кишечном тракте. Нитраты особенно опасны для беременных, кормящих женщин и детей дошкольного и младшего школьного возраста.
Как снизить содержание нитратов в овощах и фруктах?
* Перед употреблением и приготовлением тщательно мойте овощи, удаляйте зеленые части (например, у картофеля и моркови).
* После мытья замачивайте овощи на 15-20 минут в холодной воде.
У огурцов очищайте кожуру и удаляйте плодоножки и хвостики. Это также касается ранней моркови и свеклы.
* Стебли зелени (петрушка, укроп и др.) накапливают больше нитратов, чем листья, поэтому их лучше не употреблять в пищу.
* Нитраты в большей степени сосредоточены у основания плодов, в стеблях и черешках, поэтому рекомендуется есть только листья петрушки, вырезать кочерыжки и стебли-прожилки у капусты, шпината и листового салата, отрезая основание овощей примерно на один сантиметр.
* Больше всего нитратов содержится в салате, листовой капусте, шпинате, укропе, редисе и зеленом луке.
* Немного меньше — в цветной капусте, брокколи, огурцах, сельдерее, кабачках, моркови и белокочанной капусте.
* Подвергайте овощи термической обработке, так вредные вещества уничтожаются;
Кстати, полезный совет: употребляйте больше клетчатки, особенно слизистой (например, семена льна, овсяная и перловая каша, запеченные яблоки).
Как избежать отравления нитратами
* Лучший способ предотвратить отравление — запастись терпением. Не злоупотребляйте парниковыми овощами, дождитесь созревания грунтовых огурцов и томатов; помните, что ранние арбузы созревают лишь к середине июля. Также всегда обращайте внимание на внешний вид продуктов.
Сигналы тревоги:
* толстая кожура и белые прожилки в помидорах;
* множество черных точек на листьях капусты;
* желтые пятна на кожуре огурцов;
* темно-зеленый, с синеватым оттенком цвет листовых овощей;
* непривычно крупный размер овоща или фрукта.
Даже если плоды не вызывают подозрений, врачи рекомендуют уделить им больше внимания перед подачей на стол, чем мы привыкли. Например, овощной салат можно заправить не только маслом, но и лимонным соком. Последний содержит высокую дозу витамина С, который разрушает опасные азотистые соединения.
Корнеплоды: редис, морковь, свеклу и картофель тщательно мойте щеткой, очищайте от кожуры и замачивайте в холодной подсоленной воде. Всего за полчаса концентрация нитратов в овощах снизится на 25%! Кабачки, цветную капусту и брокколи следует обдать кипятком или проварить в кипящей воде 5-10 минут.
Никогда не готовьте суп на первом овощном бульоне: он забирает на себя 60-80% азотистых соединений и не принесет пользы никому из домочадцев. Овощи нужно варить с открытой крышкой, чтобы часть вредных веществ испарилась вместе с паром. Жарка же почти не снижает концентрацию нитратов: она может уменьшить ее лишь на незначительные 10%.
