Известно, что высокая температура не влияет на витамин К и большинство минералов, за исключением калия. Однако она разрушает витамины Е, С и витамины группы B, за исключением рибофлавина и ниацина. В процессе жарки и запекания снижается содержание витаминов А, D и Е.
Влияние способов приготовления на содержание витаминов
В одном из исследований ученые изучали, как различные методы приготовления влияют на уровень витамина С в брокколи, шпинате и салате. Овощи были разделены на порции по 100 г, после чего их варили, готовили на пару и запекали в микроволновке в течение пяти минут.
Результаты показали, что брокколи, шпинат и салат потеряли значительное количество витамина С при варке — почти 50%, в микроволновке — около 25%. Наименьшие потери витамина С наблюдались при приготовлении на пару — в среднем от 8,6 до 14,3%.
В другом исследовании рассматривалась только брокколи. Ее готовили на пару и в микроволновке, кипятили, жарили и обжаривали с варкой. Выяснилось, что все эти методы, кроме обработки паром, приводят к значительным потерям витамина С.
В экспериментах также использовался тунец. Рыбу жарили, варили, запекали в микроволновке и консервировали. При варке и запекании тунец сохранил значительное количество омега-3 жирных кислот, в отличие от жарки и консервирования.
Способы сохранения полезных свойств пищи
Чтобы сохранить питательные вещества в пище, можно воспользоваться следующими рекомендациями:
* Готовьте овощи до тех пор, пока они не станут мягкими.
* Подавайте горячие блюда сразу, чтобы минимизировать потерю витамина С.
* Используйте для заправки оливковое или рапсовое масло.
Источник: health.24tv
