Как приготовить вкусный шашлык: советы шеф-повара 0 205

Шашлыки и барбекю

Между барбекю и шашлыками нет больших отличий. Барбекю — это американская традиция, когда семья собирается на природе и жарит крупные куски мяса на гриле, обычно говядину, стейки или колбаски. Шашлык же можно приготовить даже на балконе, используя небольшие куски мяса, которые удобно насаживать на шампуры, чаще всего свинину или курицу. Я сам жарю шашлыки как на даче, так и в ресторане — обычно это каре или свернутый шашлык, когда вырезка отбивается, промазывается курдюком, нарезается медальонами и насаживается на шампуры. Это невероятно вкусно! Также мне нравится шашлык по-ташкентски, который перед подачей присыпается мукой, создавая хрустящую корочку, или пикантный бараний шашлык, маринованный в черном индийском чае.

Размер имеет значение

Куски мяса для шашлыка не должны быть слишком мелкими — оптимальный размер 5–6 см. У каждой нации есть свои традиции нарезки мяса. Например, узбеки нарезают мясо и курдючное сало кубиками по 2 см, а в Аргентине, наоборот, нанизывают на небольшие шампуры крупные куски мяса по 150–200 г. В зависимости от размера кусочков мяса на шампуре можно перемежать их с салом, курдючным жиром, луком или грибами.

Курица или рыба?

Для шашлыка можно использовать практически любое мясо: говядину (лопатку, шею, кострец), свинину (шею, лопатку, заднюю часть), баранину (окорок, корейку, лопатку). Многие опасаются использовать куриную грудку, так как она может получиться сухой, но ее можно завернуть в бекон или сальник (курдючную сетку) или добавить бараньего жира. Из шприцованной магазинной курицы получается сочный шашлык, а деревенскую лучше не использовать — она сухая. Для шашлыка из рыбы подойдут осетрина, тунец, форель. Мелкую рыбу лучше готовить целиком на гриле, завернув в фольгу с кусочком сливочного масла, ломтиком лимона или помидора и чем-то для вкуса, например, виноградом или курагой.

Маринование мяса

Мариновать мясо можно в различных жидкостях, даже в квасе. Американцы, например, используют колу — она размягчает мясо и придаёт ему вкус. Если решите мариновать в газированных напитках, выбирайте без сахара, так как из-за него шашлык может подгорать. Также для маринада подходят любые кислые среды — кефир, мацони, сметана и майонез, но я предпочитаю оставлять мясо на 2 часа, не больше. Для маринования мяса можно использовать горчицу, хрен, соевый соус, а для барбекю подойдут острые соусы — чили-соус, хойсин, устричный соус.

Ошибки при жарке мяса

Главная ошибка, которую совершают при жарке мяса, — это страх недожарить его, из-за чего мясо располагается слишком близко к огню. Или, наоборот, шампуры находятся слишком далеко от углей, и мясо начинает вариться. Идеальное расстояние — 10–12 см, тогда куски сразу «запечатаются», и шашлык получится сочным. Лучше использовать березовые угли, так как они горят лучше, чем осиновые или сосновые. Многие предпочитают жарить на каменном угле — он лучше горит, дольше держит тепло и меньше дымит. Для аромата в угли можно добавить вишневые опилки, дубовый лист, лавровый лист или душистый черный перец горошком.

Соус для шашлыка

Лучше всего сделать соус на основе того, в чем мариновали мясо, добавив несколько других ингредиентов. Если мариновали мясо в майонезе, сделайте соус из майонеза, соевого соуса, имбиря и кунжутного масла. Если использовали мацони, добавьте в него чеснок, кинзу и томаты. А если шашлык уже готов, но вы хотите добавить пикантности, смажьте его имбирным маринадом и дайте пропитаться.

Приготовление люля-кебаба

Это довольно сложно! Примерное соотношение — 500 г мяса (баранина, ягнятина или говядина), 500 г курдюка или говяжьего жира и 300 г лука (чем больше лука, тем сочнее кебаб). Если мясо пропускать через мясорубку, то через самую крупную решетку — восьмерку, а курдюк — через самую мелкую. Мясо нужно взбить, добавить специи — я предпочитаю кориандр и зиру, можно добавить зелень. Лук нарезать мелкими кубиками, вмешать в фарш и оставить его на 3 часа в холодильнике, чтобы он осел. Затем фарш нужно сформировать в небольшие котлетки и насадить на плоские и широкие шампуры. Жарить на расстоянии 10 см от огня, переворачивая.