Кулич бриошь: как добиться идеального волокнистого мякиша 0 110

Ингредиенты

Тесто

мука пшеничная (сильная, с содержанием белка 13–14%) — 500 г

сливочное масло (82,5%) — 250 г

яйца — 5 шт.

сахар — 120 г

дрожжи свежие — 30 г

соль — 8 г

ванилин — щепотка

молоко — 50 мл

Наполнители

изюм — 150 г

цедра одного апельсина

Как приготовить

Подготовка опары

В тёплое молоко добавьте немного сахара и дрожжи, затем всыпьте пару ложек муки. Перемешайте до однородности, накройте и оставьте в тёплом месте на 20 минут, пока не появится пышная пенная шапка.

Замес теста

В миске соедините просеянную муку, сахар, соль и ванилин. Добавьте яйца и опару, затем замешивайте тесто на низкой скорости около 10–15 минут, пока оно не станет гладким и плотным.

Постепенно вводите холодное, но мягкое сливочное масло небольшими порциями. Каждую следующую добавляйте только после полного вмешивания предыдущей. Если тесто перегревается, сделайте паузу и охладите его.

После введения всего масла продолжайте замес ещё 15–20 минут. В результате тесто должно стать эластичным и пройти тест на «глютеновое окно».

Холодная ферментация

Переложите тесто в контейнер и уберите в холодильник на 8–12 часов. Это сделает его более стабильным и удобным в работе.

Подготовка начинки

Изюм залейте горячей водой на 15–20 минут, затем обсушите и слегка присыпьте мукой. С апельсина снимите цедру.

Формирование и расстойка

Достаньте тесто, аккуратно обомните и вмешайте изюм с цедрой. Разделите на части и заполните формы не более чем на треть.

Накройте и оставьте в тёплом месте примерно на 2 часа. Тесто должно увеличиться в объёме и стать воздушным.

Выпекание

Выпекайте в разогретой до 170°C духовке 30–35 минут без конвекции. После выпечки дайте куличам полностью остыть, чтобы структура мякиша стабилизировалась.

Результат

Готовый кулич получается лёгким и нежным, с тонкими волокнами мякиша, которые легко расслаиваются. Он пружинит при нажатии и сохраняет мягкость даже на следующий день.

Остаётся только покрыть его глазурью и подать к праздничному столу.