Ароматный шашлык — один из символов отдыха, но при жарке на углях в мясе могут образовываться опасные вещества. По словам специалистов, жир и сок, попадая на раскалённые угли, запускают химические реакции, в результате которых появляются канцерогены.
По словам доцента Ирины Пермяковой, чем дольше и интенсивнее жарка мяса (особенно при обугливании) тем выше концентрация опасных соединений.
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) — формируются при горении жира на углях. Дым с этими веществами оседает на мясо, причем ПАУ лучше всего задерживаются именно в жировых прослойках, а не в белке мяса. Самый опасный представитель — бензопирен.
Гетероциклические амины — возникают при реакциях белков с сахарами. Чем дольше жарка и чернее корочка, тем их больше.
Нитрозамины — главная угроза для любителей сосисок и колбас на мангале. Нитриты и нитраты, которые добавляют в мясные полуфабрикаты для цвета и консервации, при нагреве выше 130 °C превращаются в мощные канцерогены.
Как объяснил кандидат медицинских наук Сергей Солодников, печень пытается обезвредить поступившие с шашлыками в организм канцерогены, но в итоге может создавать еще более агрессивные вещества — эпоксиды. Они проникают в ядро клетки и буквально ломают звенья ДНК, особенно гуанин. При делении клетки в поврежденном месте возникает мутация. Так что частые поездки на шашлыки или увлечение этим блюдом без меры могут увеличивать онкологические риски.
«Если мутация затронет ген p53 — главного стража, который не дает клеткам перерождаться в раковые, — запускается онкологический процесс. Чаще всего страдают толстая кишка, простата, молочная и поджелудочная железы», — предупреждает Солодников.
Важно отметить, что так может случиться только в том случае, если шашлыки — ваше основное блюдо по жизни. Разовая «акция» по поеданию шашлыков на майские вреда не принесет, тем более если вы знаете, как сделать так, чтобы шашлык был не только вкусным, но и полезным. Вот рекомендации ученых.
Какое мясо и уголь выбирать для шашлыка
Есть четкая классификация ВОЗ. Сосиски, колбасы, ветчина, бекон относят к группе 1, то есть находятся в одном списке с табачным дымом. Это доказанные канцерогены для человека. «Это не значит, что сосиска так же опасна, как сигарета, — речь о степени доказанности связи, а не о силе эффекта», — добавляет эксперт.
Цельное красное мясо (говядина, свинина, баранина) — это группа 2А, «вероятно канцерогенно для человека» — в зависимости от степени зажарки. Белое мясо (курица, индейка) — вне особого риска, образует меньше опасных соединений.
Что касается углей, то, по словам Ирины Пермяковой, каменный уголь содержит много вредных примесей — минеральные вещества, летучие соединения и даже канцерогенный бензопирен, которые при сжигании попадают в пищу.
Лучший выбор — березовый уголь, который легко разгорается, обеспечивает равномерный жар и не выделяет токсичных веществ, или дубовый — он плотнее и тяжелее березового, но зато горит дольше.
Сколько шашлыка съесть
Чтобы не повышать онкологические риски, ученые рекомендуют есть шашлык не чаще одного раза в месяц, ограничиваясь порцией 100–200 г. Обязательно сочетать мясо с зеленью, богатой антиоксидантами: петрушкой, кинзой, базиликом, рукколой.
«На следующий день после пикника с мясом неплохо устроить организму фруктово-овощную разгрузку», — рекомендует Сергей Солодников.
Кому нельзя
Детям до 3 лет — их организм еще не готов к перевариванию мяса с соединительной тканью.
Детям 3–7 лет — буквально 2–3 кусочка индейки или курицы, маринованной в йогурте.
Беременным — до 200 г постной говядины или курицы без горелой корочки и с овощами.
Полностью исключить блюдо нужно при гастрите, панкреатите, желчнокаменной болезни, подагре, ожирении и обострениях болезней печени.
Исходя из вышеизложенного, Риски от шашлыка напрямую зависят от частоты его употребления и способа приготовления, пишет bb.lv. Умеренность, правильный выбор мяса и угля, а также отказ от подгоревшей корочки помогают снизить вред. В разумных количествах блюдо не опасно, но превращать его в регулярную привычку не стоит — именно это повышает нагрузку на организм и может увеличивать онкологические риски.
