Из-за разной способности накапливать пигменты.
Когда-то «красной рыбой» называли осетровые виды (белугу, севрюгу, осетра, стерлядь). Это не было связано с их цветом, а означало лишь особую пищевую ценность.
Потом так стали именовать лососей из-за красно-оранжевого цвета их мяса. В мышечных тканях этих рыб накапливаются пигменты из панцирей ракообразных, которыми они питаются. У лососей с иным рационом мясо остается беловато-полупрозрачным, как у большинства рыб. Ракообразных поедают и другие виды, но в их тканях пигмент не накапливается.
«Белой рыбой» в противоположность красной стали называть мясо еще одной группы лососевых — сигов.
