Луковые кольца: история и старинный рецепт 0

Луковые кольца сегодня — это луковицы, нарезанные колечками, которые обмакивают в кляр или обваливают в панировочных сухарях, а потом обжаривают во фритюре.

Кляр обычно состоит из муки и яиц, но в разных рецептах к нему добавляют сметану, йогурт, или пахту — обезжиренные сливки. Кисломолочные продукты помогают снизить количество жира в блюде и обеспечивают вязкость кляра. Кроме того, добавляют пиво. Его используют, потому что оно содержит спирт, который испаряется быстрее, чем вода, и позволяет тесту стать хрустящим до того, как его покрытие переварится. Еще «хрустящего эффекта» можно добиться, если добавить газированной воды.

Некоторые заведения используют нестандартный подход — в американской сети фастфуда Sonic в кляр добавляют ванильное мороженое — для сладости. Кроме того, кляр или панировку в некоторых заведениях заменяют беконом с кайенским перцем и коричневым сахаром.

Немного пармезана

Происхождение этого блюда вызывает у ученых много споров, но лучший вариант — обратиться к историческим текстам. В поваренной книге 1802 года «Искусство готовить легко и изысканно» ее автор, англичанин Джон Моллард, предлагает «обширные указания по приготовлению всех предметов, необходимых для сервировки столов дворянина, джентльмена и торговца». Среди обязательных вещей «жареный лук с сыром пармезан». В рецепте Моллар знакомит читателей с тем, как можно приготовить луковые кольца. Он добавляет в панировку немного мелко натертого сыра и обжаривает кольца на сале. В качестве соуса повар использует горчицу с растопленным маслом.

Конечно, Моллард был не первым, кто взял луковицу и решил бросить ее во фритюрницу. По данным Hindustan Times, индийская закуска пакора, в которой овощи, включая лук, покрыты тестом из нутовой муки и обжарены во фритюре, относится как минимум к XVI веку. Блюдо также проложило путь темпуре, поскольку испанские и португальские торговцы плыли из Индии в Японию.

Американские корни

Джон Моллард, возможно, опубликовал один из первых рецептов луковых колец в начале XIX века, но это не объясняет, как они получили известность в Соединенных Штатах или почему это не произошло раньше.

Американский этимолог — специалист по происхождению слов — Барри Попик нашел несколько мест, где «жареный лук по-французски» — «French fried onions», как его называли сначала, появлялся в Америке. Самая ранняя из его находок — рецепт 1908 года, написанный Фанни М. Фармер в журнале Fort Wayne Sentinel. А в 1910 году в газете New York Sun опубликовали рецепт, в котором лук по-французски назван «новинкой, которую прогрессивные нью-йоркские рестораны с большой признательностью представляют своим покровителям».

Важно отметить, что оба этих упоминания предшествуют открытию в 1921 году заведения Kirby’s Pig Stand в Техасе, которое в разных публикациях провозглашают местом рождения луковых колец. Например, такой версии придерживается телевизионный канал The History Channel. Pig Stand стало новатором в нескольких отношениях, например, это был первый ресторан для автомобилистов. И, возможно, именно там популяризовали термин «onion rings» — луковые кольца, перестав называть их «луком по-французски».

Луковые кольца в рекламе

Одним из первых рецептов луковых колец, представленным широкой публике, стала реклама Crisco — кулинарного жира, опубликованная в журнале The New York Times Magazine в 1933 году. В ней две женщины делятся своей любовью к луковым кольцам, что указывает на то, что такая еда вряд ли была новомодной, но, возможно, ее не слишком часто готовили на домашних кухнях.

Привлекательность Crisco и луковых колец во время Великой депрессии объясняется просто. Кондитерский жир тогда производили из относительно дешевого хлопкового масла. Это делало его гораздо более доступным, чем сливочное масло или сало. Лук тоже стоил дешево, и его часто использовали как простой и недорогой способ увеличить объем блюда. Да и луковые кольца звучали гораздо вкуснее, чем другое лакомство того времени: лук, фаршированный арахисовым маслом .

День луковых колец

В США 22 июня празднуют День луковых колец. Национальная луковая ассоциация признала его в 2014 году. День выбран без привязки к каким-то датам в истории блюда, но это отличный повод приготовить луковые кольца дома.

Рецепт луковых колец «в старом стиле»

6 больших луковиц
100 г муки
60 мл сливок
перец
соль
3 яйца
115 г сыра пармезан
сало для жарки
растопленное сливочное масло с горчицей для подачи

Очистить лук, удалить его верхнюю и нижнюю части и нарезать ломтиками толщиной 1/2 см.
Приготовить кляр, смешав муку, сливки, соль, перец и яйца в течение 10 минут.
Мелко натереть сыр пармезан и добавить его в тесто. Хорошо перемешать.
Разогреть сало для жарки в большой сковороде.
Окунуть лук в кляр, чтобы он был полностью покрыт. Вытащить его вилкой и обжарить на сале, пока колечко не станет коричневым и хрустящим.
Выложить кольца лука на бумажное полотенце.
Подавать горячим, с растопленным сливочным маслом с горчицей.