Почему плавленый сыр — не сыр? 0

Первый плавленый сыр появился в 1911 г. в Швейцарии. Учёные В. Гербер и Ф. Штеттлер пытались сделать незастывающее фондю для военного сухпайка. Это удалось с помощью соли-плавителя цитрата натрия. Но запатентовал это в 1916 г. американский торговец сыром Дж. Крафт.

Он ненавидел свой товар и мечтал «забальзамировать» сыр, чтобы он не был капризен в хранении, не плесневел и подсыхающую корочку не нужно было срезать, теряя в весе. В качестве соли-плавителя он использовал не соли лимонной кислоты (цитраты), а фосфорной (фосфаты). И, как теперь ясно, это главная «ахиллесова пята» плавленого сыра (см. Мнение эксперта). Торговцы сыром в США были против, чтобы такой продукт называли сыром. Они придумали термин «забальзамированный сыр», но победил компромисс — «переработанный сыр».

Основные правила покупки плавленого сыра

Правило пользы. Лучше покупать сыр, в котором в качестве плавителей используют цитраты (добавки Е331-Е333), а не фосфаты (Е339-Е341 и Е450-Е452). Но встречается такой сыр крайне редко.

Правило слова «сыр»: если оно бросается в глаза – это плавленый сыр без растительных жиров. Если его нет, но есть слово «сырный», продукт точно содержит заменители молочного жира.

Правило вкуса. Различные вкусы сыру придают не бекон, креветки или другие наполнители, а ароматизаторы (если рядом с ними не написано: «натуральные», значит, они искусственные). Поэтому сыры с естественным вкусом лучше.

Мнение эксперта

Врач-терапевт и гастроэнтеролог Константин Спахов:

— Фосфаты называют сосудистыми токсинами, они способствуют оседанию кальция на стенках сосудов, ускоряя развитие атеросклероза и приводя к инфарктам и инсультам. Раньше фосфаты использовали только в плавленых сырах, но теперь они есть практически во всех колбасах, а также продуктах и полуфабрикатах из фарша, мяса и птицы. Ещё их добавляют в хлеб, сухие молоко и сливки, в овощные консервы. Когда фосфаты начинали применять, их считали безопасными, но сейчас доказано, что они вредны.