Почему они не пышные? Шесть ошибок при приготовлении оладий 0 907

Объясняем, как мы сами можем испортить оладьи и как избежать ошибок.

Ошибка № 1. Блинный рецепт

Часто оладьи делают по рецепту обычных блинов, но замешивают тесто более густо: молока меньше, муки больше. Это ошибка. В обычном рецепте для блинов на Масленицу чаще всего не упоминается разрыхлитель. Тесто очень жидкое, а блины тонкие. Поэтому они получаются лёгкими и кружевными даже без дрожжей или соды.

Для оладий нужно другое тесто, оно должно быть сделано на кефире или ряженке, на каком-то кисломолочном продукте.

Ошибка № 2. Без разрыхлителя

Поднимаются оладьи, сделанные на дрожжевом тесте. Это не догма, но лучше всё же добавлять дрожжи, тем более что пакетик сухих дрожжей подействует очень быстро и не придется часами ждать, пока тесто подойдет. Можно, конечно, делать оладьи и без дрожжей.

«Я использую соду, — говорит Ярослав Иншаков, шеф-повар, — но кто-то предпочитает разрыхлитель. Эти два ингредиента просто стабилизируют тесто и помогают ему оставаться красивым и золотистым, а также дают небольшую пышность».

Можно также комбинировать различные варианты разрыхлителя. «Я делаю оладьи на дрожжевом тесте, а перед выпеканием добавляю ещё немного соды, — делится лайфхаком Александр Русаков, шеф-повар ресторана. — Так оладьи лучше поднимаются».

Ошибка № 3. Холодные продукты

«Большая ошибка — использовать холодные продукты, только из холодильника, — предупреждает Иншаков. — Их нужно за час до приготовления теста достать и дать нагреться до комнатной температуры. Если вы торопитесь, то можно чуть-чуть подогреть молочный продукт».

Ошибка № 4. Сразу печь

Когда вы замешали тесто, нужно немного подождать, перед тем как начинать печь. Мука должна начать выделять клейковину, кефир должен начать бродить в тесте — тогда тесто получится качественным и будет хорошо подниматься. Достаточно подождать всего 10–15 минут.

Ошибка № 5. Прилипают к сковороде

Оладьи легче переворачивать, чем блины. Но они тоже прилипают к сковороде и потом их разрывают лопаткой, когда пытаются отлепить от дна. Чтобы этого не происходило, нужно брать качественную сковороду с толстым дном и хорошим покрытием, если вы работаете с антипригарной посудой. Можно взять также чугунную сковороду.

Ещё более важно — прогреть сковороду очень тщательно. К хорошо прогретой сковороде не прилипают ни оладьи, ни блины, ни другие продукты, которые вы жарите. Надо греть до тех пор, пока по сковороде не будет очень легко перекатываться масло и не появится лёгкий-лёгкий белый дымок.

Лучше перегреть и снять ненадолго с огня, чтобы сковорода чуть остыла, чем налить тесто на холодную сковородку. Да, и масло тоже надо прогревать, а не лить его в последний момент.

Ошибка № 6. Поднимаются, но падают

Скорее всего, оладьи не допекли. Внутри они остались сырыми, поэтому быстро опали и стали напоминать резину. Что делать? Стараться пропечь оладьи, сначала дать огонь побольше, потом перевернуть и допечь. Можно перевернуть оладьи не один раз. И ещё можно закрыть их крышкой, когда снимете с огня и положите на блюдо, температура сохранится, оладьи дойдут от собственного жара. С этой же целью неплохо тарелку, куда выкладываете оладьи, немного подогреть.

Оладьи на кефире или ряженке

Рецепт Ярослава Иншакова, шеф-повара

200 г кефира, простокваши или ряженки;
130 г муки;
2 яйца;
35 г сахара;
щепотка соли;
40 мл растительного масла;
1 г соды.

Шаг 1. Отделить белок от желтков. Яичный белок взбить с сахаром и солью до белых пиков.

Шаг 2. Кефир, ряженку или простоквашу достать из холодильника и довести до комнатной температуры, добавить соду.

Шаг 3. В белок добавить 80 гр муки и взбить до однородной массы при помощи венчика, затем влить кефирную массу с содой, перемешать и добавить остальную муку.

Шаг 4. Тесто для оладий перемешать до однородной массы и оставить в тёплом месте на 10–15 минут.

Шаг 5. Нагреть на сковороде растительное масло и обжарить оладьи с двух сторон, после чего выложить их на салфетку, чтобы стекло лишнее масло.

Шаг 6. Подавать со сметаной, сгущенкой или вареньем.