Чем дольше зреет сыр, тем легче его переваривает организм — сообщил микробиолог Григорий Рогов.
Специалист подчеркнул, что в зрелых и благородных сырах, включая пармезан, камамбер и голубые сорта, белки уже частично расщеплены, потому усваиваются они эффективнее.
Все дело в процессе протеолиза — ферментативного распада белка, который активно идет во время выдержки. В сырах с плесенью такие процессы особенно выражены. При их производстве поверхность сыра регулярно обрабатывают рассолом, вином или пивом, что стимулирует развитие полезной микрофлоры. Она и запускает расщепление белков до пептидов — более простой формы, которую организм может быстро преобразовать в аминокислоты.
А вот мягкие сыры без созревания таких преимуществ не дают. В них протеолиз практически не происходит, и белок остается в труднодоступной форме, требуя от организма дополнительных усилий на его переваривание, заключил Рогов.
Оставить комментарий