Рыба известна своим резким, порой даже отталкивающим запахом. Если вы принесете ее на обед в офис, коллеги могут вас не понять! Но что именно вызывает этот «аромат» и можно ли избежать его во время готовки?
Запах рыбы возникает в результате микробиологических и химических процессов, происходящих, когда белки и жиры рыбы подвергаются воздействию тепла и кислорода с течением времени.
Свежая рыба должна иметь легкий аромат, напоминающий соленый воздух океана. Она должна «пахнуть чем-то вроде морских водорослей». Сильный рыбный запах сигнализирует о начале порчи, что указывает на активное размножение бактерий.
Это важно учитывать, поскольку между выловом рыбы и ее поступлением в магазин может пройти несколько дней. В этот период бактерии, которые естественным образом обитают в рыбе, начинают перерабатывать органическое соединение, известное как триметиламиноксид (ТМАО), которое содержится во многих видах рыб, особенно в холодноводных.
Эти психрофильные — или холодолюбивые — бактерии преобразуют ТМАО в триметиламин (ТМА), молекулу, отвечающую за характерный рыбный запах, напоминающий аммиак. У холодноводных видов, таких как треска и пикша, этот запах может проявляться быстрее, чем у других.
Запах рыбы также может быть вызван ферментами, которые начинают расщепляться после вылова. Обычно бактерии в рыбьем мясе превращают лизин, аминокислоту, в кадаверин, молекулу, ассоциирующуюся с разложением.
Химические реакции также могут способствовать возникновению рыбного запаха. Это происходит из-за окисления липидов, или жиров. Рыба является важным источником омега-3 жирных кислот. Когда эти жиры контактируют с кислородом, они окисляются и распадаются на более мелкие летучие молекулы, которые имеют неприятный запах. Однако бактериальная порча, приводящая к образованию ТМА и кадаверина, происходит быстрее, чем окисление липидов в свежей рыбе.
Можно ли избавиться от запаха?
Чтобы замедлить размножение бактерий и, следовательно, появление запаха, сосредоточьтесь на двух ключевых аспектах: времени и температуре.
Чем меньше времени пройдет с момента вылова рыбы до ее попадания на кухню, тем лучше. Однако сегодня рыбу часто перевозят самолетами по всему миру. Чтобы минимизировать рост бактерий, вызывающих неприятный запах, рыбу следует замораживать или хранить при максимально низкой температуре сразу после вылова и чистки.
Контроль окисления липидов представляет собой более сложную задачу. Хотя замораживание замедляет размножение бактерий, оно не останавливает окисление жиров. Эта реакция продолжается до тех пор, пока присутствует кислород. Чтобы сохранить свежесть рыбы, выбирайте рыбу в вакуумной упаковке и замороженные продукты с низким содержанием кислорода.
К сожалению, после приготовления свежей рыбы запах может усилиться, если она не будет съедена быстро. Это не означает, что рыба испорчена, просто аминокислоты продолжают окисляться в холодильнике.
Оставить комментарий