Говядина становится жесткой? Как этого избежать 0 256

Большинство поваров-любителей совершают одну и ту же ошибку — не обжаривают мясо перед тушением или запеканием. Об этом порталу All Recipes рассказал эксперт Джейсон Кеннеди, более 30 лет работающий в мясной индустрии.

Секрет идеальной говядины

По словам Кеннеди, и внешний вид, и вкус говядины станут лучше, если предварительно подрумянить мясо. Во время обжаривания на хорошо прогретой сковороде происходит реакция Майяра: аминокислоты из белков взаимодействуют с сахарами, образуя корочку.

Даже если мясо планируется тушить, предварительная обжарка необходима, так как она вытапливает жир, запирает влагу и делает готовое блюдо более сочным.

«Неважно, насколько жесткий кусок мяса — обжарка помогает сохранить соки внутри, не давая им вытекать», — пояснил эксперт.

Как готовить говядину, чтобы оставалась сочной

Первым делом подберите правильный кусок:

Для тушения и рагу подойдут лопатка или голень.
Для гриля и стейков лучше использовать вырезку.

Затем просушите мясо, приправьте его солью и перцем за 30–60 минут до начала основного приготовления. Обжарьте со всех сторон и после приготовления оставьте на 5–10 минут «отдохнуть». Если планируете делать с мясом что-то еще — например, тушить, — приступайте сразу.

«Говяжья щека или хвост — одни из самых ароматных кусочков, если их правильно приготовить. Если хотите более доступный вариант, то отлично подойдет стейк из пашины. Замаринуйте его на 3 часа в соке лайма, тмине, паприке, соли и перце», — предложил также Кеннеди.