Как сделать картошку фри дома: хрустящая снаружи и мягкая внутри 0 359

Существует несколько основных способов нарезки картофеля для фритюра. Это могут быть брусочки, спички – alumettes или matchsticks, одинаковые по размеру брусочки, а также экзотические решетки gaufrettes и другие варианты. Главный принцип всех этих нарезок заключается в том, чтобы придать картофелю одинаковую форму и, по возможности, размер.

Важнее всего в этом процессе не длина, а сечение – оно должно быть одинаковым для всех кусочков, долек и ломтиков. В противном случае картошка будет готовиться неравномерно: некоторые кусочки могут оказаться пережаренными, а другие – сырыми.

Самый простой способ добиться однородности – нарезать картошку дольками, как апельсин. Хотя сечение у долек будет различным – шире в центре и уже на концах, это допустимо. Все дольки будут примерно одинаковыми, даже если вы используете картошку разного размера – достаточно варьировать количество долек от 3 до 6 в зависимости от размера клубня.

Чтобы проиллюстрировать, представьте тщательно вымытую картофелину (желательно молодую) в кожуре. Разрежьте её вдоль на две равные половинки. Одну половину положите на доску срезом вниз и, держа нож под углом, нарежьте на равные дольки вдоль – от 3 до 6 в зависимости от размера картофелины. Все срезы должны сходиться в одной осевой линии. Извините за излишнюю терминологию, но большинство из нас изучало это в школе. Представьте себе апельсин вместо картошки, и всё станет ясным.

Баланс крахмала и воды

Теперь необходимо добиться правильного баланса крахмала и воды в картошке. Обычно крахмала оказывается больше, чем нужно, а воды – меньше. Поэтому нарезанную картошку следует замочить. Не в том месте, о котором вы подумали. Поместите дольки в большую миску, залейте холодной водой и оставьте на час-полтора, периодически помешивая, чтобы смыть излишки крахмала. Затем слейте воду, промойте картошку свежей водой, откиньте на дуршлаг и выложите на полотенце. Хорошо промокните и дайте картошке подсохнуть. Жарить мокрую картошку – это рискованно.

Мягкая внутри

Следующая задача – добиться того, чтобы картошка была хрустящей снаружи и мягкой внутри. Форма дольки подходит для этого лучше всего, но здесь возникает конфликт интересов. Хрустящая корочка требует высокой температуры, а мягкая сердцевина – длительного равномерного нагрева. Совместить эти два аспекта невозможно: либо картошка будет бледной, но мягкой, либо румяной, но сырой. Либо вообще сгорит. Придется решать эти проблемы поэтапно.

Начнем с запекания крахмала, то есть мягкой сердцевины. Возьмите широкую и низкую кастрюлю, налейте в неё рафинированное растительное масло слоем не менее 5 см и нагрейте до 135 °C. Можно использовать почти любое масло – подсолнечное, кукурузное, оливковое, горчичное, рапсовое, хлопковое. Наилучший вариант – масло из виноградных косточек, так как у него самая высокая температура вспышки. Или профессиональное фритюрное масло с пеногасителем и антипригарными добавками.

В разогретое масло температурой 135 °C помещайте ломтики картофеля и бланшируйте их в течение 5-6 минут. Картошка при этом почти не зарумянится, но хорошо прогреется внутри и будет готова к дальнейшим этапам. Но не сразу.

Картошка должна остыть. Она остывает как снаружи, так и внутри. Снаружи она обогревает окружающую среду, а внутри продолжает готовиться, что очень важно. Поэтому дайте ей полностью остыть. Не переживайте, это не займет много времени – просто разложите её на противне в один слой.

И хрустящая снаружи!

Теперь переходим ко второму этапу, когда мы получим желаемую хрустящую корочку. То же масло теперь нужно разогреть до 175-180 °C. При этой температуре картошка будет активно румяниться, продолжая допекаться внутри. Опустите картошку в масло и периодически помешивайте шумовкой для равномерной обжарки и предотвращения слипания, хотя она уже не должна прилипать. Обжаривайте картошку примерно 6-8 минут, в зависимости от общей массы и тепловой инерции системы. В тяжелой чугунной кастрюле процесс будет происходить быстрее, а в тонкой алюминиевой или стальной – медленнее. Вы сами увидите, когда картошка приобретет нужный цвет. Не стоит держать её в масле до полной коричневой смуглости – помните, что после извлечения она продолжает готовиться внутри еще некоторое время.

Только когда картошка будет готова и выложена на бумажные полотенца для впитывания масла, её можно солить. Раньше этого делать нельзя – соль заставит картошку выделять воду, и ваше масло начнет стрелять и пузыриться.

Полезный совет по выбору посуды для жарки

Чем больше масса кастрюли и масла по сравнению с массой закладываемой картошки, тем лучше будет результат. Либо используйте большую тяжелую кастрюлю с 3 литрами масла, либо закладывайте картошку меньшими порциями. В противном случае температура масла будет резко падать и долго восстанавливаться.