Что такое стейк: виды и выбор отруба для каждого

Если вы заглянете на кулинарные сайты или страницы блогеров в социальных сетях, то обнаружите стейки из свинины, индейки, курицы и даже, к примеру, из цветной капусты. В настоящее время этим термином обозначают довольно крупные куски практически любого продукта, обжаренные на сковороде или запеченные в духовке. Тем не менее, если вы решите заказать стейк в ресторане, не углубляясь в изучение меню, официант задаст вам несколько стандартных вопросов о выбранном виде и степени прожарки. Это позволяет сделать вывод, что под этим понятием традиционно подразумевается блюдо из говядины.

Мясо для стейков отличается количеством внутримышечного жира, известного как «мраморность». Чем больше жира, тем более сочными получаются стейки. Существует множество разновидностей, и все они связаны с выбором отруба. В соответствии с современной классификацией, выделяются классические и альтернативные стейки.

К классическим относятся, например, следующие:

Рибай. Этот стейк готовят из толстого края спинной части быка. Он может быть как с косточкой, так и без. В этом отрубе содержится много жира, благодаря чему рибай получается особенно нежным и сочным. Идеальная степень прожарки для него — medium rare: так вкус мяса и его аромат раскрываются наилучшим образом. Готовить его очень просто и быстро (всего 4–6 минут).

Стриплойн (стейк «Нью-Йорк»). Для его приготовления используется тонкий филейный край с полоской жира. В этом стейке меньше жира и больше плотного мяса, что усложняет задачу повара. Если вы немного передержите стейк на огне, он может стать сухим и маловыразительным. Поэтому жарить его дольше, чем для medium rare, не рекомендуется.

Филе миньон. Этот стейк нарезается из узкой части и имеет цилиндрическую форму толщиной 3–6 см. Внутримышечного жира в нем немного, но мясо этого отруба настолько нежное, что при правильном приготовлении буквально тает во рту. Также существует стейк «Шатобриан», который готовится из утолщенной части вырезки. Его особенность заключается в том, что мясо сначала обжаривается целиком со всех сторон, а затем доводится до готовности в духовке.

Тибон. Это стейк, состоящий из двух кусков, соединенных Т-образной костью. Он может быть вырезан из любой части туши: чем дальше от головы, тем он крупнее. В отличие от большинства стейков, тибон готовится около 15 минут, причем на среднем огне. Главная задача повара — не пересушить мясо, доведя его лишь до medium.

Альтернативные стейки — это более доступные по цене варианты, которые, тем не менее, могут не уступать классическим по качеству.

К альтернативным стейкам относятся, например:

Мачете — тонкий, длинный стейк из области диафрагмы быка. Он довольно сочный благодаря жировым прослойкам и требует быстрого обжаривания.

Правильно приготовленный стейк мачете по вкусу ничуть не уступает мраморной говядине.

Скёрт. Этот стейк также готовится из диафрагмы, но, в отличие от мачете, содержит более крупные волокна с хорошими жировыми прослойками. Скёрт считается довольно сложным в приготовлении, поэтому его часто предварительно маринуют для достижения большей мягкости.

Фланк-стейк нарезается из пашины. В нем мало жировых прослоек, поэтому в чистом виде он может получиться суховатым. Однако, если замариновать его на ночь в смеси бальзамического уксуса (красного сухого вина), соевого соуса и оливкового масла, на утро вы получите нежное мясо с насыщенным вкусом.

Топ-блейд. Этот стейк вырезается из наружной стороны лопатки и отличается нежностью и сочностью. Единственный его недостаток — это полоска соединительной ткани, которая находится посередине и которую невозможно разжевать. Как с ней поступить? Просто вырезать ножом на своей тарелке и наслаждаться вкусом мяса.

Денвер. Еще один очень нежный стейк, который нарезается из шеи быка. Он не требует особой подготовки: жарится так же, как любой классический стейк, приправляется только солью и перцем.